Dolce millefoglie

Dolce ai frutti di bosco

Bavarese

Tortino cioccolato e mandorle

Nei tempi antichi gli uomini degustavano il "dolce" sopratutto attraverso la frutta matura, che poi impararono anche a conservare.
La pratica dolciaria di Greci e Romani iniziò affondando le radici nella tradizione panificatoria, e numerose sono le testimonianze che identificano questa commistione. Le prime elementari elaborazioni dolci furono per lungo tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità, e venivano spesso modellate a forma di animale, quali offerte votive per gli dei. Miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino furono i primi ingredienti dei dolci, arricchiti a seconda delle aree geografiche con frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.
Catone riporta i componenti di un particolare tipo di focaccia, detta placenta, composta da una pasta a base di farina, cacio e miele. Apicio fornisce diverse ricette per la fattura di dolci a base di miele.
Nell'alto Medioevo non si manifestarono sostanziali differenze con le golosità del periodo classico, poi gli Arabi introdussero l'uso delle essenze e dei profumi distillati, dei quali troviamo traccia nelle zuppe dolci moderne.
Nel basso medioevo si diffusero alcuni tipi di preparazioni abbastanza elaborate come cialde e marzapane, "sperimentate" sopratutto nei monasteri, grazie al privilegio della panificazione, alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie.

Fino al '400, i ricettari accennano solo ad offelle e frittelle, mentre da altre fonti si ha notizia di confetti, mostaccioli e qualche dolce momumentale.

Il salto dalla produzione domestica dei dolci a quella relativamente più diffusa, non risale a prima del '500. Lo zucchero, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, impiegò del tempo ad affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo.
Un perfezionamento si cominciò ad avere nel Seicento, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e successivamente con l’integrazione di paste trattate in varie maniere - frolle, sfoglie all’uovo, al lievito – con la presenza del cacao e delle creme. Le regine della pasticceria farcita comparvero solamente alla fine del ‘600, esposte nei primi negozi laboratorio. Furono i popoli del nord Europa a perfezionare queste ricette. Risale ai primi del '700 la Linz o Viennese, la più antica delle torte con l’impasto di burro, mentre venne creata solo ai primi dell'800 la Sacher, la più famosa delle torte a base di uova.

Nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero il dominio sulla pasticceria, cedendo per "legge" agli artigiani della stessa la possibilità di organizzarsi come attività autonoma.
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