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Quaresima in Grecia


Testo a cura di Ivana Tanga. Giornalista ed editorialista. Curatrice di testi culturali per Isoradio Rai. Autrice de I Malavoglia a tavola e del saggio sull'antica cucina greca "A tavola con gli dei". Collabora con varie testate tra le quali Eureka e Foroellenico rivista edita dall'Ambasciata di Grecia in Italia.


Nei quarantotto giorni che precedono la Pasqua, conosciuto come il ‘Megali Sarakostì’, il ‘grande digiuno’ , in Grecia è assolutamente proibito mangiar carne, uova, latte e suoi derivati, olio, vino e alcolici, in omaggio alla dottrina denominata ‘Luce del Tabor’, enunciata da San Gregorio di Palamàs. In ottemperanza dei rigorosi dettami della Chiesa ortodossa, le massaie greche hanno elaborato un vero e proprio ricettario ‘penitenziale’ dalle caratteristiche assolutamente originali. Pensiamo alle ‘pites’ di verdure selvatiche dell’Epiro, come alle polpette di fave e ceci delle Cicladi, per non parlare delle zuppe di tahini (purè di sesamo) della tradizione levantina (Costantinopoli) o a quelle di grano, vanto delle massaie del Ponto (Mar Nero). Mentre la regina dei menù dei conventi del Monte Athos  è la cosiddetta ‘panada’, pane duro condito con legumi e ‘aghiozumo’, letteralmente ‘brodo sacro’, a base di acqua, aceto ed erbe aromatiche. Dalle mense quaresimali greche sono interdetti anche i ‘pesci-carne’, come cefalo, dentice, spigola, sarago e orata. Via libera, quindi, a tutti i tipi di crostacei, ma anche a seppie, polpi e calamari che, secondo il credo ortodosso, non contengono sangue. Nelle isole ioniche è questo il grande periodo della ‘kakavià’, una zuppa marinara fatta soltanto con le teste e lische dei pesci, insaporita con patate, sedano e carote. Tipica della tradizione marinara è anche la ‘taramosalada’, una deliziosa crema a base  di uova di cefalo, la cosiddetta ‘taramà’, una sorta di versione greca della nostrana bottarga. Dai menù ‘penitenziali’ non mancano, naturalmente, i dessert. Primo fra tutti ricordiamo l’’halvà’, a base di sesamo e semolino. Dall’Asia minore arriva la torta di tahini, mentre i dolcetti di mandorle sono tipici della tradizione quaresimale greco-cipriota. ‘Asoures’, una composta di frutta secca e grano, è il dessert tipico di Costantinopoli, di origine armena.

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