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Testo a cura di Roberto Campagna. Sociologo e giornalista, ha pubblicato una quindicina di libri: saggi sul lavoro e sulle professioni, racconti di storie popolari, opere di narrativa per ragazzi e testi sul cibo. E’ responsabile della pagina di enogastronomia del quotidiano Il Territorio (LT) e direttore della rivista I Lepini.

Fritti dorati, al tegame o al forno. Ma anche alla matticella vengono cucinati i carciofi  a Sezze, a Sermoneta e a Priverno,  i tre comuni della provincia di Latina in cui si coltiva la varietà romanesca. Alla matticella si cucinano come quelli al forno con la sola differenza che vengono fatti arrostire in mezzo a un mucchio di braci di tralci. Si prepara un composto di aglio tagliato a pezzettini, prezzemolo, peperoncino, pancetta fatta a cubetti ed abbondante olio extravergine; si allarga il foro dei carciofi, che devono essere interi e con tutte le foglie, si riempiono con questo preparato, si richiudono e si immergono, letteralmente, nelle braci. Ecco perché ne occorrono molte ed ecco perché è possibile cucinarli così soltanto all’aperto. La diffusione dei carciofi si deve molto alla migrazione delle varie comunità ebraiche. Non a caso le ricette di carciofi più in uso sono di origine giudaica. Ed, infatti, a Roma sono rinomati quelli cotti, appunto, alla giudia. Il primo che comprese l’importanza del carciofo in cucina fu Cristoforo da Messisbugo, cuoco del Duca D’Este, nominato conte da Carlo V. Oltre che per le bontà gastronomiche, il “re degli ortaggi” è molto apprezzato per le sue proprietà curative: la cinarina, contenuta nelle foglie, favorisce la diuresi renale e regolarizza l’intestino. Il carciofo romanesco del Lazio ha ottenuto l’Igp (Indicazione geografica protetta) nel 2002. E’ facilmente riconoscibile grazie all’etichetta e al simbolo grafico, di forma ovale, con al centro la sua immagine. Un marchio, questo, che viene apposto lateralmente nelle confezioni, tutte sigillate e ricoperte con rete di plastica o con foglio di plastica trasparente. Nel caso di vendita a mazzi, invece, il marchio compare in una fascia avvolgente gli stessi. Queste, comunque, le caratteristiche dei carciofi marchiati: forma sferica e compatta, con foro all’apice, colore verde e violetto, diametro non inferiore a centimetri dieci, coltivato e raccolto da gennaio fino a maggio nel territorio di alcuni comuni delle province di Roma, Viterbo e Latina. In Agro pontino i comuni interessati sono, per l’appunto, Priverno, Sermoneta e Sezze. 
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