La burraia era il luogo di montagna adatto alla lavorazione e alla conservazione del burro e dei derivati del latte.
Tenendo il gregge o le mandrie lontane dalle zone abitate era necessario lavorare il latte presso gli alpeggi e per questo vi erano le burraie.
Sovente si trattava di grotte molto fresche, in prossimità di un ruscello o di una fonte, data la necessità di acqua sia per l’igiene che per il raffreddamento del latte. Di solito erano usate da più pastori, con turni e convenzioni per la manutenzione delle attrezzature e degli impianti, sia pure elementari.
La possibilità di mungere e trasportare rapidamente il latte anche in località lontane, nel tempo ha fatto decadere gran parte di queste strutture.
La ghiacciaia , detta niviera a Roma, era invece un complesso dispositivo di conservazione del ghiaccio invernale, per averlo disponibile in estate a fini alimentari o terapeutici. La ghiacciaia era ubicata in spazi collocati in luoghi freschi: caverne naturali, sotterranei o scantinati di case.
Nelle giornate invernali vi si metteva la neve raccolta e compressa, o il ghiaccio preso dai torrenti. Quando la massa era diventata compatta, la si involtava e copriva con uno strato di paglia, pula e fasci di fronde. Uno scarico permetteva lo scolo della trasudazione, e il ghiaccio si poteva mantenere anche fino all’anno seguente. Grazie ad un piccolo accesso il ghiaccio veniva grattato nella quantità accorrente per l’uso: sorbetti, gelati, dolci freschi, ecc.
Nei luoghi caldi venivano costruite ghiacciaie artificiali, fatte scavando profondamente la terra e coibentandone il pavimento e i muri.
Ogni paese d’una certa grandezza aveva la sua ghiacciaia, così come ville, palazzi nobili, ospedali, mercati.
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