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Bergamotto di Reggio Calabria Dop Olio Essenziale


Foto gentilmente concessa dall'archivio della fondazione www.qualivita.it
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Il Bergamotto di Reggio Calabria DOP - Olio Essenziale - si caratterizza per il colore dal verde al giallo verdastro. Presenta un aspetto limpido, talvolta con deposito solido, ed un odore caratteristico, gradevole e fresco. Si ottiene dal Citrus Bergamia Risso, nelle varietà Femminello, Castagnaro e Fantastico.

I primi bergamotteti di cui si ha notizia vennero impiantati vicino al capoluogo calabrese intorno al 1750 da alcuni lungimiranti agricoltori quali Nicola Parisi ed i Valentino. La fortuna dell’essenza di bergamotto si deve però all’italiano Gian Paolo Feminis che, emigrato a Colonia nel 1680, formulò l’”aqua admirabilis” utilizzando insieme ad altre essenze l’olio estratto manualmente pressando la scorza del frutto e facendola assorbire da spugne naturali, collocate in appositi recipienti. Le acque di colonia, oggi vastamente impiegate, traggono la loro origine proprio da tale ricetta in quanto i Farina, eredi del Feminis, la brevettarono nel 1704 con il nome della città tedesca e la diffusero con grande successo in tutto il mondo. Da allora, il bergamotto resta uno dei grandi prodotti basilari essenziali per la realizzazione del profumo, sempre al passo coi tempi ed adattabile a tutti i tipi di composizione, al riparo da evoluzioni sociali e mode. Anche nel corso degli ultimi anni ha saputo stimolare i grandi profumieri, entrando in grandi classici come il leggendario Chanel n 5. L’essenza è stata largamente impiegata anche in lozioni, creme, ciprie, e saponi, oltre che nella protezione cutanea, poichè facilita l’abbronzatura.

Il bergamotto è impiegato in gastronomia da diversi secoli; l’uso alimentare dell’agrume risale almeno all’aprile del 1536, come risulta dal menù di “magro” offerto all’imperatore Carlo V, di passaggio per Roma, dal Cardinale Lorenzo Campeggi. Un magro non da poco, visto che comprendeva oltre 200 portate salate e dolci. Tra queste ultime, compaiono ben 6 libre di bergamotti confetti, preparati magistralmente dal grande cuoco Bartolomeo Scappi, e offerte ai commensali.

Verso il bergamotto non mancarono però pregiudizi di tipo pseudo scientifico, che ne facevano rifiutare l’uso in cucina, perfino nelle aree di sua produzione, come si desume da una memoria data alle stampe nel 1804 dal medico reggino Francesco Calabrò Anzalone, in cui si legge che il bergamotto “… contiene un agro di un sapore sul principio di un acido disgustoso, tanto che la gente campagnola bisognosa assai, ed indigente di esso se ne serve per satollare la sua fame in alcune circostanze.”

Questo pregiudizio alimentare circolava già in quell’epoca e Savarin, nella sua “Fisiologia del gusto”, del 1825, scrive “…fra le donne è in vigore una funesta teoria, la quale ogni anno fa delle vittime tra le giovani, ossia che gli acidi…. siano preservativi contro l’obesità”. Tali preconcetti riguardavano l’uso alimentare del limone e quindi, del bergamotto, molto amaro ed intensamente profumato. Disuso gastronomico al quale, di tanto in tanto, si faceva eccezione come evidenziano ricette di dolceria per conferire fragranza e freschezza.

Il bergamotto si è rivelato poi rivela un ingrediente straordinario nella gastronomia moderna, capace di profumare ed alleggerire ricette tradizionali o di proporre nuovi abbinamenti. Come non accennare alla sardella, che si giova dell’apporto di poche gocce di bergamotto, alla “Nduia” aromatizzata al bergamotto che si rivela più leggera e gradevole, alla neonata ed al tortino di alici gratinate, dove il bergamotto è capace di stemperare le note più amarognole. In generale, si può affermare che il bergamotto agisce da contrasto sui cibi a tendenza dolce. Per questo costituisce un meraviglioso abbinamento con crostacei, astici, cicale di mare, scampi, aragoste e gamberi, ma le sue note aromatiche sanno contrastare anche l’odore selvatico della cacciagione, come nel caso del cinghiale, della lepre o del piccione. Da provare, per chi ama reinterpretare i classici, l’anatra al bergamotto, dove l’agrume di Reggio Calabria sostituisce degnamente l’arancia prevista dalla ricetta originale. La stessa variante si può adoperare nel caso di tutte le pietanze che prevedano l’uso di agrumi, come scaloppine di vitella, carne di maiale, pollo, pesci al forno. Per valorizzare le sue proprietà di acidificante, da considerare il succo di bergamotto come complemento per le insalate, così come per aromatizzare salse e salmorigli. Chi ama la pasta, troverà un ottimo ingrediente nella buccia grattugiata di bergamotto, per insaporire le paste ripiene, ed altro ancora.

Esistono oggi in commercio oli extravergini d’oliva aromatizzati al bergamotto, che consentono con poche gocce di aromatizzare delicatamente un piatto. Diverso è l’uso del bergamotto fresco, che richiede una certa pratica nel dosaggio. Una delle preparazioni più classiche e sperimentate è quella del sorbetto al bergamotto, che separa degnamente il salato dal dolce. Sull’uso del bergamotto in pasticceria c’è poco da aggiungere, se si ricordano i numerosi dolci elaborati dall’alta pasticceria reggina. L’agrume negli ultimi anni si è conquistato inoltre un posto tra gli ingredienti di gelateria, anche al di fuori dei confini nazionali.

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