Nell’area della Valle Camonica, la valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello è la Val Saviore. Qui, seguendo ancora metodi di tradizionali si produce un formaggio storico: il fatulì. Il fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, secondo fonte orali dovrebbe le sue ridotte dimensioni all’abitudine degli allevatori di usare come fascera i piatti fondi delle minestre.
Il fatulì è un caprino molto raro, realizzato ancora con il latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la capra bionda dell’Adamello. Questa razza autoctona alpina di taglia medio-grande, ha corpo robusto, è agile e scattante e ha un mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo. Il pelo sul ventre è bianco e si estende dal torace alla coda, fino alla parte interna delle cosce. Sulla testa l’animale presenta due caratteristiche striature bianche che si estendono dall’attacco delle orecchie al muso. La bionda dell’Adamello, che in passato era presente in modo molto consistente, ha subito negli anni un rimescolamento genetico ed ha rischiato quasi l’estinzione.
La produzione di Fatulì tradizionale prevede che il latte di capra bionda venga lavorato una volta al giorno. Dopo la mungitura è riscaldato ad una temperatura di circa 34°C-37°C e gli viene aggiunto il caglio. A seguito di un breve riposo di circa 40 minuti, la cagliata viene rotta manualmente con il caratteristico attrezzo, lo spino, fino a raggiungere le dimensione di un grano di mais. A questo punto il composto è riscaldato nuovamente e rimescolato per qualche minuto. Terminata la cottura la massa è sollevata e posta nelle fascere per permettere al siero di sgrondare e poter procedere alla salatura. Le fascere hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri con un peso complessivo che può variare dai 300 ai 500 grammi.
Una volta effettuata la salatura il fatulì è pronto per essere affumicato, bruciando rami e bacche di ginepro e con tempi e modalità che possono variare leggermente da produttore a produttore. La stagionatura si protrae di solito per un periodo variabile da uno a 6 mesi.
La forma tipica è cilindrica con le facce piane, la crosta risulta più o meno scura, a seconda dell’affumicatura, e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase. La pasta, dalla consistenza elastica, si presenta di un bel colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso e generalmente risulta essere compatta o caratterizzata da una piccola occhiatura, i profumi sono intensi netti, dalle evidenti note affumicate ma anche da sentori erbacei e di frutta secca.

Testo consultato Presidi Slow Food

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