Testo a cura di Maurizio Tuliani Dottore di Ricerca in Storia Medievale, collabora stabilmente con il Dipartimento di Storia dell’Università di Siena. Ha studiato i temi dell’alimentazione, dell’ospitalità e del viaggio, del commercio e dell’artigianato nel Medioevo.

I legumi erano considerati in epoca medievale un piatto povero ed erano consumati soprattutto dalle classi subalterne. Proprio per queste caratteristiche divennero uno dei simboli dell’alimentazione monastica che, in contrapposizione alla mentalità dei potenti basata nell’abbondante consumo di carne quale espressione di superiorità, diffondeva un modello di comportamento alimentare molto sobrio. Così gli alimenti da prediligere erano su tutti gli ortaggi e i legumi, simboli della purezza in quanto primordiale cibo dell’uomo. Ai legumi si attribuiva un valore mistico legato alle grandi figure dei monaci eremiti, significavano la continenza dalla lussuria e la mortificazione del corpo.
Al di là dei significati simbolici, nel medioevo i legumi rappresentarono per la popolazione meno agiata i migliori alimenti da affiancare o da sostituire ai cereali, non solo in periodi di crisi e carestia, ma anche in momenti di normalità. Questo accostamento con i cereali, che dal punto di visto nutrizionale non presenta molti aspetti comuni, deriva soprattutto dalla tipologia di coltura simile, a campo aperto e primaverile. Ecco che i legumi venivano spesso alternati ai cereali nel sistema di rotazione triennale e frequentemente assimilati ai “grani minuti”, cioè minor di pregio.
Nel Medioevo troviamo frequentemente attestato l’uso di macinare i legumi, soprattutto la fava ed i ceci, e combinarli con la farina di frumento. Un uso già noto in epoca romana, come ci narra il grande scrittore Plinio che nei sui scritti ricorda quanto diffusa fosse l’abitudine di mescolare la farina di fava con quella di cereali e in particolare con quella di panico. Una tradizione che troviamo ancora intatta durante il medioevo, testimoniata dalla numerosa presenza nei mercati cittadini medievali di venditori di “cicera e panicum” in particolare durante il periodo della Quaresima.
In cucina, quasi tutti i legumi, soprattutto le fave e i piselli, potevano essere consumati verdi, con un po' di sale ed olio e forse anche con erbe aromatiche o salse particolari. In genere però il resto dei legumi, grazie alla loro facile conservazione, venivano essiccati ed erano utilizzati in cucina interi o franti o addirittura macinati. Servivano particolarmente per la preparazione di minestre, di brodi, di creme o zuppe calde, ma potevano anche essere preparati insieme agli ortaggi o semplicemente cotti e conditi con l’olio. Raramente accompagnavano i piatti di carne e nelle mense delle classi più agiate, dove peraltro non avevano una grossa presenza, potevano essere serviti insaporiti dall’aggiunta di spezie.

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