Si ritiene che questa pianta fosse già conosciuta nel Campidano ai tempi dei Romani. Ciò che resta è un’iscrizione funeraria del I sec. d.C. a Cagliari, nella Grotta della Vipera, che recita:
"Dalle tue ceneri, o Pontilla, germoglino viole e gigli, e possa tu, così rivivere nelle foglie delle rose, dello zafferano profumato, dell’amaranto che non muore".
La coltivazione di una certa quantità di zafferano sembra che iniziò a San Gavino tra il XIII e il XIV secolo. Un regolamento pisano del porto di Cagliari, del 1317, contiene precise norme disciplinari per l’esportazione degli stimmi di questa pianta dalla Sardegna.
La terra fertile e permeabile del Medio Campidano offre un habitat ideale per la coltivazione dello zafferano, il cui processo produttivo segue ancora oggi regole antichissime.
Il terreno viene preparato con la forza animale, e la raccolta coinvolge l’intera comunità, in particolare la componente femminile.
I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli.
A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio si umettano e infine si pongono a essiccare.
Gli stimmi si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato.
Lo Zafferano di Sardegna dopo quello dell’Aquila e quello di San Gimignano ha ottenuto nel 2009 il riconoscimento della DOP.
Nella cucina locale, questa spezia si utilizza un po’ dappertutto: la fregola (versione sarda del cuscus), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo (di manzo o di pecora), i pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio cotti al forno) e i fritti di carnevale.

Testo consultato Presidi Slow Food

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