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Castagna Cuneo IGP


La Castagna Cuneo IGP presenta una forma ovale e si distingue per il sapore dolce e delicato e per la consistenza croccante, che la rendono particolarmente adatta sia al consumo fresco che trasformato. Allo stato fresco, è caratterizzata da una pezzatura minima pari a 100 acheni per chilogrammo e una colorazione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro. La zona di produzione della Castagna Cuneo IGP comprende circa 110 comuni della provincia di Cuneo.

I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono alla fine del XII secolo, così come testimoniato nel carteggio della Certosa di Pesio relativo alle acquisizioni territoriali, in cui si può notare che tra il 1173 e il 1277 un quinto delle terre coltivabili era rappresentato proprio dal castagno. A partire dal XIV secolo i documenti si fecero sempre più precisi e numerosi erano i riferimenti negli statuti comunali di castagneti tutelati. Negli anni 1320-1321, i castellani del regno sabaudo annotavano se il prodotto dei castagneti era buono, specificando la qualità dei frutti. Intorno al 1750, alcuni documenti fornivano dati e notizie circa la consistenza delle superfici di castagno e della produzione di castagne. Nel paesaggio agrario cuneese di inizio Ottocento, i castagneti, per la massima parte ad alto fusto, si estendevano come limite dei terreni coltivati su vaste superfici.

Per quanto riguarda la vendita delle castagne, il mercato di Cuneo, già molto attivo fin dal 1500, rimase a lungo il principale centro commerciale. Le castagne venivano commercializzate fresche (castagne verdi) dall’inizio di ottobre fino alla metà di novembre o secche (castagne bianche) nel corso dell’inverno, fino a metà marzo. Il mercato di Cuneo diventò, nel tempo, di importanza europea e l’appuntamento tradizionale della Fiera di San Martino (11 novembre) era per molti castanicoltori l’occasione per monetizzare le produzioni che venivano quotate al prezzo delle uve. Si svilupparono inoltre fiere che nel tempo hanno acquisito notorietà come il Mercato di Venasca, la cui origine risale al 1528.

Come si può ben capire, la storia delle popolazioni delle valli cuneesi è quindi strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. Il commercio della castagna secca contribuiva in modo considerevole alla formazione del reddito della popolazione locale e, inoltre, rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie contadine.

Dopo un processo involutivo cominciato con gli anni ’50, alla fine degli anni ’70 si ebbero i primi segnali di ripresa che si consolidarono negli anni ’80 e ’90 con una produzione annua a livello regionale di circa 80.000 quintali, di cui circa 55.000 in provincia di Cuneo.

Ottime come ingrediente di castagnacci, necci, frittelle e budini, le castagne, per via della ricchezza in zuccheri, esprimono al meglio le proprie peculiarità organolettiche se impiegate nella preparazione di dolci raffinati come mousse, soufflé, creme, bavaresi e gelati. Grazie inoltre alla plurisecolare esperienza locale nella preparazione di castagne secche e di farina di pregio, possono essere sapientemente utilizzate per cucinare piatti tradizionali cuneesi, minestre e polente in primis, ma anche tagliatelle, ravioli e gnocchi. Secche, lessate in poca acqua, possono essere invece servite calde in abbinamento ai salumi locali; intere, bollite o stufate, ma sopratutto arrostite, diventano allettanti contorni o appetitosi componenti di insalate. Si sposano inoltre magnificamente con secondi piatti a base di carne di cappone, tacchino, maiale, oca e coniglio.

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