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CiviltÓ della pasta


Testo di Cristiano Boggi giornalista esperto di enogastronomia, rievocazioni e ricostruzioni storiche. Direttore responsabile di numerose testate tra le quali jugo.it e “Di terra e di Mare – Itinerari gustosi nelle Marche". E' tra i promotori del gruppo facebook Enogastronomia Marche.

 

Alla ricerca delle origini del prodotto italiano più amato nel mondo 

Tanto per cominciare è bene sgombrare il campo dal luogo comune che a far scoprire la pasta agli italiani sia stato Marco Polo. A dissipare questo equivoco ci ha pensato Giuseppe Prezzolini che, in un gustoso libretto dal titolo “Maccaroni & Co”, pubblicato nel 1957, ha rivelato che le origini di questa leggenda sono da attribuire ad una cattiva interpretazione delle memorie del grande viaggiatore veneziano. In effetti il Polo scrisse che, durante una visita al paese di Fanfur, gli fu mostrato l’albero del pane (ossia del sago) dal quale si ricava una farina “e di quella si fanno mangiari di pasta assai e buoni”. Fu il primo editore di Marco Polo, il Ramusio, ad aggiungere di sua penna queste  annotazioni che sarebbero all’origine del malinteso:

“...et la farina purgata et mondata, che rimane, s’adopra, et si fanno di quelle lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto M. Polo, et ne portò seco alcune a Venetia, qual è come il pane d’orzo, et di quel sapore...”.

Il che dimostra, in realtà, solo che il Veneziano era ghiotto di lasagne e che in Cina se ne producevan di simili alle italiane, con la sola differenza che la farina era ricavata dal fusto di una albero piuttosto che dal grano. In effetti, già Cicerone ed Orazio, cento anni prima di Cristo, utilizzarono il termine làganum (dal greco laganoz) ad indicare una sfoglia di farina, senza lievito, cotta in acqua. Ma la vera e propria ricetta delle lasagne, così come le intendiamo a tutt’oggi, la si trova per la prima volta nel “De re coquinaria libri” di Apicio. Questa specie di Artusi del V sec. descrisse, infatti, una preparazione chiamata lagana, costituita da una serie di sfoglie di pasta intercalate da farce di carne e cotta al forno. Pur ricorrendo in varie fonti di diverse epoche il termine laganum, usato per diversi alimenti ottenuti da pasta schiacciata, si dovrà aspettare almeno fino alla seconda metà del XIV secolo, prima di trovare citazioni medievali relative alle lasagne intese nella moderna accezione del vocabolo.

Altra storia è quella dei maccheroni, che alcuni ritengono siano originari della Sicilia. Pare, infatti, che nella località di Trabìa, presso Palermo, fosse in uso un particolare cibo filiforme ottenuto dalla farina, chiamato con il vocabolo arabo "itriyah". È evidente la somiglianza con itrion, citato da Galeno per preparazioni a base di farina ed acqua, tradotto in latino con itria. Usato inizialmente per designare paste variamente ripiene, simili ai nostri ravioli, il vocabolo macaronis si trova, invece,  in fonti medievali per descrivere piccoli gnocchetti di semola del tipo dei "malloreddus" sardi. Due le possibili etimologie: dal basso greco macaria, che indicava un impasto di orzo e brodo, oppure dal greco classico macar cioè felice, beato e quindi cibo dei beati. Se dall’esame delle fonti storiche e documentali risulta difficile documentare l’origine vera e propria della pasta, sia che si tratti di lasagne o maccheroni, tanti risultano i popoli a contendersi il primato di averla inventata Gli stessi italiani, secondo Prezzolini “s’accapigliarono da varie regioni chi doveva essere il primo, basta che avesse trovato qualche parola, o ricordo, o leggenda, o tradizione che si potesse interpretare con un po’ di buona volontà: da Napoli, dalla Sicilia o dalla Sardegna, anzi da Cagliari”. Emblematico è, al riguardo,  un poemetto comico settecentesco del Lemene: “Sono Napoli e Bergamo nemici ché ognuno a’ Maccheron patria vuol farsi; né per mezzo di comuni amici è stato mai possibile aggiustarsi; onde più volte le città infelici sono state vicino a rovinarsi più per i Maccheroni che pel Tasso”. Sono degli inizi dell'Ottocento le prime fotografie che documentano i “maccheronari” agli angoli delle strade intenti a cuocere la pasta in enormi pentoloni e a servirla, condita con formaggio grattugiato e pepe, ai viandanti. È questa l’epoca in cui i maccheroni cominiciano ad essere chiamati spaghetti e diventano il simbolo dell’Italia in tutto il mondo. Tanto da far scrivere al solito Prezzolini:”che cosè la gloria di Dante appresso a quella degli spaghetti? L’opera di Dante è il prodotto di un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti son l’espressione del genio collettivo del popolo italiano, il quale ne ha fatto un piatto nazionale, ma non mostra di aver invece adottato le idee politiche e il contegno del grande poeta... Un australiano non avrebbe capito nemmen l’armonia, per non dire il senso, di un versetto di Dante, ma il piatto di tagliatelle dovette convincerlo che si trovava di fronte ad una Civiltà” 

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