Pellegrini e Saraceni

Pare che il sorbetto fosse già conosciuto in Cina nel VII secolo a.C. In quest'area avevano scoperto come conservare il ghiaccio invernale, costruendo depositi dove veniva mantenuto freddo per evaporazione.
L'uso di assumere bevande ghiacciate profumate con la frutta passò dall'Estremo Oriente al Medio Oriente, come testimonia il termine sorbetto che deriverebbe dalla radice araba "sharba", ossia "bevanda fresca".
Dall'Oriente il sorbetto arrivò poi in Sicilia e Spagna grazie ai crociati e pellegrini che vennero a conoscenza degli alimenti di quelle nuove culture. A tale proposito interessanti sono le testimonianze visibili nei monti della penisola sorrentina, nella quale si possono incontrare le ghicciaie o le “niviere”, buche scavate nel terreno, dove la neve aromatizzata con limoni o altri sciroppi di frutta, veniva prima adagiata, poi schiacciata ed infine ricoperta con felci e terra, per essere conservata al "freddo".
Il sorbetto sembra che trovò la sua prima affermazione sociale nei banchetti De' Medici, ma è certo che a partire dalla metà del Cinquecento, iniziò a diffondersi in Italia e Francia.
La più antica ricetta di una preparazione che possiamo definire "sorbetto" è riportata nel libro di Bartolomeo Scappi. All'epoca diversi medici sconsigliavano comunque il "cibo freddo", per gli effetti che poteva arrecare all'organismo, e testimonianze di questa tesi le rintracciamo nei trattatelli: "Il discorso sopra il bever fresco" del 1602 di Jacopo da Castiglione, e "Del bever freddo" del 1627 di Peccana.
Già a metà Seicento il sorbetto era venduto in apposite botteghe, a Venezia e sopratutto a Napoli, con esiti di grande raffinatezza.
Le prime ricette complete di ingredienti e lavorazioni sui sorbetti vennero redatte da Antonio Latini, scalco presso la corte partenopea dal 1659, che a fine carriera realizzò un breve tattato su: “Sorbette o acque agghiacciate”.
Nello stesso secolo, con l'ampliarsi delle conoscenze tecnologiche il sorbetto arrivò anche sulle tavole borghesi, conquistando pagine di lode addirittura dal Redi che nel Bacco in Toscana inneggiava:
"oh come scricchiola tra i denti, e sgretola
quindi dal l'ugola giù per l'esofago
freschetta sdrucciola fin nello stomaco".
Durante il 1775 venne pubblicato, sempre a Napoli, il primo libro interamente dedicato a quest'arte: "De' sorbetti", autore Filippo Baldini, che teorizza l'esistenza di vari sorbetti, alcuni realizzati con frutti "subacidi" (limone, arancio, fragola), altri con ingredienti aromatici (cioccolato, cannella, caffé, pistacchi o pinoli). Un capitolo a parte della pubblicazione è dedicata ai "sorbetti lattiginosi" cioè i gelati, dei quali sono decantate le formidabili virtù medicamentose.
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