La cipolla di Certaldo si può considerare un elemento fondante dell’identità cittadina. Simbolo e bandiera di una civiltà contadina di antichissime tradizioni.
“Certaldo è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado... Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”.
Così Giovanni Boccaccio, nel VI libro del Decameron.
Ancor precedente rispetto alle visite di Frà Cipolla è l’inserimento del prezioso ortaggio nello stemma del comune, ad opera, probabilmente, dei Conti Alberti, feudatari del luogo durante il XII secolo. Lo stemma, formato da uno scudo bipartito bianco e rosso, con la cipolla troneggiante sul campo bianco, recava il motto “Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora”.
Ne esistono due varietà, seminate in periodi diversi dell’anno: la “statina” di forma tonda e colore tendente al viola consumata fresca nei mesi estivi, e la “vernina”, schiacciata ai poli di colore rosso intenso e il caratteristico sapore pungente, che si trova da fine agosto per tutto il periodo invernale.
Coltivata da sempre nei terreni sciolti intorno al borgo medievale, la cipolla di Certaldo può considerarsi un giacimento gastronomico unico. Attualmente viene venduta sfusa sui mercati del circondario dai piccoli coltivatori.
A Certaldo le cipolle offrono spunti per ogni portata. Dalla francesina o lesso rifatto, alle zuppe.
Una delle preparazioni più delicate è la crema accompagnata da crostini di pane toscano, ottenuta facendo appassire le cipolle nell’olio caldo, per poi passarle al setaccio, e aggiungere un pò di brodo vegetale, alcune patate, pepe e olio.
Testo consultato Presidi Slow Food

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