Testo di Stefano Buso. Enogastronomo, socio A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana), membro AIGS (Accademia Storica Gastronomica Italiana) esperto food&beverage. Scrive per alcuni importanti magazine del settore food&beverage. È libero docente lecturer presso l'Uniper nella Venezia Orientale.

Nella scelta di un piatto o di un menu è indispensabile una sana ed opportuna “dose” di coraggio? Chi non la possiede soccombe sempre e comunque, optando per le solite portate. Provate a guardarvi in giro…
Vi siete mai chiesti quali sono i piatti più richiesti in trattoria e il perché? Ovviamente il riferimento è rivolto alla ristorazione di tutti i giorni, pausa pranzo inclusa! È una considerazione che esula dal dalla degustazione esclusiva, quella che avviene una tantum, nel corso di eventi o serate particolari. Ritornando ai piatti più gettonati, valutando in giro e sbirciando impunemente tra tovaglie e stoviglie altrui troviamo: tra gli antipasti, il classico all'italiana con insalata russa di rinforzo. Si difende bene anche il prosciutto crudo a fette o come involtino e il solo speck. Improvvisandoci investigatori gastronomici e proseguendo la ricerca si arriva ai primi piatti, dove troneggiano diverse paste saltate, specie spaghetti (carbonara, pomodoro, aglio e olio), gli gnocchi di patate al pomodoro, al ragù, al pesto e al burro-salvia, le lasagne alla bolognese, il risotto ai funghi e alla milanese.
Nella ''zona'' secondi piatti non poteva mancare il pollo al forno con patate, l'arrosto di vitello, la scaloppa panata e fritta, la frittura mista di pesce, il roast beef all'inglese e la fettina di manzo grigliata, meglio conosciuta alle cronache come bistecca. Imperano come baluardi intoccabili i seguenti contorni: l'insalata verde mista, le patatine fritte, le patate al forno, gli spinaci al burro o altra verdura in tegame (bieta, coste, radicchio di campo) e l’arcano purè di patate. Scelte decisamente moderate e tutt’altro che spudorate, dal punto di vista culinario!
Ecco le immancabili considerazioni da critico culinario. Nella scelta il cliente non di rado viene lasciato allo sbaraglio, in solitudine e quindi senza un efficace consiglio o esortazione a cambiare rotta gastronomica. Una, importante, relativa alle porzioni che non sono mai ''unitarie'' ma differenti di peso e guarnizioni pur trattandosi della stessa pietanza. In alcuni posti sono serviti piatti eccessivamente abbondanti e in altri troppo poco, ma tutto ciò è umanamente accettabile! L'altra, relativa al vino verso al quale, almeno in queste circostanze, non c'è un'attenzione particolare e la scelta quasi sempre volge al vino sfuso della casa, ignorando che ci sono interessanti vini in bottiglia, soprattutto, non esosi.
Ah, l'ultima disamina, diamine! Si rileva una certa spinta alla cucina tradizionale, a quella casalinga e regionale, in pratica ai cibi noti e che si consumano anche a casa. Ma allora a tavola siamo reazionari o progressisti? Dipende dalla situazione, dalla compagnia e da tantissimi altri fattori. Porsi questa domanda prima di scegliere è senza dubbio una sfida, una delle tante che nascono a tavola e tra i fornelli…

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