Testo di Stefano Buso. Free lance, socio A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana), ambasciatore AIGS (Accademia Storica Gastronomica Italiana) esperto food&beverage. Scrive per alcuni importanti magazine del settore food. È libero docente lecturer presso l'Uniper del Veneto Orientale.

Dalla fisiologia del gusto di Brillat Savarin (meditazioni di gastronomia trascendentale) ai giorni nostri, sono trascorsi molti lustri dal punto di vista gastronomico e nuove rotte esplorativo-culinarie sono state intraprese!
Un tempo lungo, costellato non solo di ricette interessanti, ma anche da discutibili rivisitazioni in antitesi con le più elementari norme del buon gusto, forse perché preparate senza dottrina specifica, o, semplicemente, per mero azzardo.
Altre, probabilmente in buona fede, hanno spalancato le porte ad un’eccessiva sperimentazione tralasciando aspetti palesemente elementari delle pietanze, senz’altro più armonici e rispettosi del palato.
In tutti questi anni oltre a produrre bontà e sfamare appetiti, la gastronomia è diventata scienza complessa, variegata, che ha subito l’influenza di gusti e sapori provenienti da ogni angolo del mondo.
Illuso oramai di aver assaggiato tutto, realizzando di saper cucinare talvolta l'impossibile, il moderno gourmet ha smarrito in itinere una considerazione illuminata semplice, quasi banale: la bontà e la non di un cibo. Buono o cattivo come eterna possibilità dinnanzi alla quale si deve quasi sempre capitolare. Oltre a questa considerazione importante, l’aver frainteso chi veramente detiene il “timone” della rotta del gusto: lo chef di cucina!
Si provi tuttavia a considerare per un solo istante l'arte culinaria come una sorta di solenne liturgia, dove l'officiante deve essere unicamente lo chef de cuisine, che possiede tutte le caratteristiche del leader, del capo, tra cui il prestigio e la vera professionalità.
Un tempo, il “teatro” dove si celebrava la gastronomia era soltanto il ristorante o altre aristocratiche magioni, ma oramai è ovunque il cibo possa esser manipolato e poi elaborato.
Ogni commensale seduto ad un interminabile e riluttante banchetto dovrebbe essere consapevole che grazie alla magica “regia” dello chef è possibile addentrarsi in quella avventura amorosa appellata pranzo! Esserlo significa apprezzare di più la tavola, senza tuttavia rinunciare a cucinare da soli, ci mancherebbe, ma avendo l'umiltà di imparare dai cuochi, dagli chef di cucina. Come loro stessi fecero all'inizio della personale carriera, con umiltà e amore per questo meraviglioso lavoro!

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