Testo di Stefano Buso. Free lance, socio A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana), ambasciatore AIGS (Accademia Storica Gastronomica Italiana) esperto food&beverage. Scrive per alcuni importanti magazine del settore food. È libero docente lecturer presso l'Uniper del Veneto Orientale.

Nata come zuppa povera e piatto di rinforzo per carbonai, pastori e spaccalegna, l’acqua cotta è una ricetta che trae le sue origini dalla terra e dalla fatica dell'uomo. È un piatto significativo perché deposito e “laboratorio” di necessaria praticità nel realizzare (con pochi mezzi) un piatto caldo e nutriente. Come del resto lo erano diverse antiche ricette, che, grazie a frugali ingredienti, riuscivano ugualmente a stuzzicare i palati per sapore e bontà!
Preparazione inoltre evocativa, giacché ripropone un linguaggio d’antan, remoto, in pratica l’atavico piacere del convivio, il dividere le poche cose da consumare assieme e l’intento sinergico nel raccogliere i pochi ingredienti per preparare il pasto.
Attenzione, perché questa simbologia è determinante nella storia del cibo e chiave per comprendere meccanismi importanti, illuminati. Le molteplici tappe dell’arte culinaria sono avvenute anche grazie all’evoluzione di piatti semplici.
L’acqua cotta è un piatto parco, ma di accesa bontà. Ha senza dubbio sfamato molta gente, in particolar modo chi si dedicava ai lavori pesanti, perché depauperava molte energie. Già, proprio così, perché anticamente si faticava molto, il cibo era poco e qualche volta addirittura mancava del tutto! In pratica, l’acqua cotta era un piatto quasi di fortuna, intesa come regalo del "fato" e in relazione agli ingredienti raccolti nei boschi. Nota è l’acqua cotta detta “alla maremmana” perché era un piatto preparato dai pastori di quelle zone.
In un paiolo di ferro consumato dal tempo e dalle lunghe cotture venivano fatti bollire assieme pezzi di lardo (o guanciale) ed abbondante cipolla tagliata come capitava. Sia chiaro che questa cucina aspirava più alla sostanza che alle squisite forme. Si faceva soffriggere il tutto, quindi si aggiungevano dei pezzettini di baccalà ammollato precedentemente con patate. Si bolliva per bene mescolando a lungo; il tempo per dedicarsi alla cottura non mancava, come senz’altro la fame e il desiderio di mangiare una zuppa calda.
Alla fine si abbrustoliva il pane e sopra si rovesciava la zuppa. Una pietanza completa che variava a seconda della stagione e persone che la preparavano. In pratica, i contadini la realizzavano con un sistema, i mandriani e pastori in un altro e i boscaioli, in un altro ancora! Talvolta era addizionata con erbette selvatiche o coltivate, formaggio e uova. Ricetta come questa per bontà, gusto ed importanza non saranno mai dimenticate ed è giusto ricordarle e riproporle.

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