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Storia della cucina molecolare


La sua origine risale a un convegno organizzato a Erice nel 1992, dal titolo Molecular and physical gastronomy, il cui grande protagonista era il neo-premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes. Lo scopo di quell'incontro era 'sdoganare' la cucina presso la comunità scientifica ufficiale: non dovevano più essere solo i tecnologi a occuparsi di cibo, ma gli adepti delle cosiddette 'scienze dure', come la fisica e la chimica, che venivano per l'occasione invitati a interagire con cuochi e pasticcieri.

Ma cos'è questa 'cucina molecolare'? 

«È semplicemente lo studio di ciò che accade alle molecole che compongono un alimento e la loro trasformazione durante tutti gli stadi: la cottura, il raffreddamento o la loro combinazione» 

Il più celebre chef interprete della cucina molecolare è lo spagnolo Ferran Adrià nel suo El Bulli, ma uno dei primi chef caposcuola di questo stile è stato il francese Hervé This.

Tra gli chef italiani precursore della consapevolezza che la cucina è chimica e fisica è stato Ettore Bocchia. Nel 2002, insieme con Davide Cassi, Bocchia creava tecniche e ricette nuove applicando nozioni di fisica e chimica, riunite poi nella 'Bibbia del molecolare', Il Gelato Estemporaneo

Dai loro esperimenti sono nate le invenzioni della pasta alla lecitina di soia (pasta fresca all'uovo senza colesterolo), il rombo fritto in una miscela di zuccheri fusi preservando succhi e aromi (piatto leggendario), il gelato raffreddato con azoto liquido (che non 'congela' la bocca, senza dover far uso di anti-congelanti). 

Oggi più che di 'cucina molecolare' si preferisce parlare di 'cucina scientifica', perché 'molecolare' è un termine che suona a volte modaiolo e a volte inquietante, e soprattutto è completamente superato.

 

Manifesto della cucina molecolare italiana

Tratto dal libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, scritto a due mani dal Professor Davide Cassi e dallo Chef Ettore Bocchia.

1. Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.

2. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.

3. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.

4. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

 

Il manifesto di Adrià

Per indicare l'approccio alla cucina di Ferran Adrià riportiamo due dei modelli teorici che egli formula in calce a una sua pubblicazione che è ben più di una raccolta di ricette, ma una sorta di manifesto programmatico. 

Viene per esempio individuata la cosiddetta scala creativa che prevede 4 tappe in un crescendo di intervento e quindi di rielaborazione delle operazioni di manipolazione previste nelle ricette tradizionali: 

1. la riproduzione di ricette già esistenti; 

2. la ricreazione di una ricetta già esistente attraverso cambi di ingredienti e/o tecniche (a partire da questo livello esiste una riflessione sulla cucina); 

3. la creazione di una ricetta con o senza riferimenti a piatti già esistenti (in questo campo entrano l'adattamento o la decostruzione); 

4. creazione di tecniche e concetti. Non concentrarsi tanto su ricette puntuali, bensì su cammini ampi che rendono possibile la produzione di numerose ricette che configurano a loro volta uno stile. 

 

A partire da quest'ultimo livello di rielaborazione, lo stesso autore individua quattro grandi modi di creare: 

1. ricerca tecnico-concettuale che consiste nel creare nuove tecniche e concetti; 

2. combinazione-associazione di ingredienti ed elaborazioni che si estende a tecniche, concetti, stili e caratteristiche; 

3. uso di stili che si basano sulla memoria (l'autoctono come stile, l'ispirazione, l'adattamento, la de- e la ri-costruzione, l'influenza di altre cucine, i prodotti e le elaborazioni commerciali nell'alta cucina);

4. altri stili (minimalismo, simbiosi, nuovi modi di servire i pasti, cambi nella struttura dei piatti, cambi nella struttura del menu). 

In queste osservazioni appare molto forte il punto di vista del soggetto produttore dei piatti, lasciando invece in secondo piano il degustatore; la cucina appare come un'operazione pragmatico-intellettuale, una manipolazione della materia, una ricombinazione di elementi, volta a denaturalizzare il rapporto tra ingredienti, processi di cottura, modalità di presentazione dei piatti, che la cucina tradizionale da per scontati. 

La decostruzione del piatto è accompagnata anche da una decostruzione del menu: anche in questo caso si è lavorato molto sull'opposizione continuo-discontinuo: dal piatto unico che mescola ingredienti, preparazioni, temperature, consistenze (per esempio la parmigiana di melanzane, dove il piatto finito è costituito dalla frittura delle melanzane che poi vengono passate in forno), a una lunga teoria di assaggi, ognuno dei quali mette in gioco sensazioni diverse.

 

La nascita della sferificazione di Adrià

La sferificazione è una tecnica di preparazione usata nell'ambito della destrutturazione degli alimenti. L'idea venne ripresa da Adrià dalla ricetta di una famosa salsa Messicana che conteneva piccole sfere in sospensione che al momento di masticarle davano alla salsa la giusta acidità e aroma. Le sfere vennero create per immersione in una soluzione di acqua e tartrato calcico di un liquido con una piccola quantità di alginate. Lo chef sostituendo l'acqua con una purea di mango ottenne il primo tuorlo d'uovo liquido.

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