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San Girolamo e la stagione dei granchi


Testo a cura di Pierluigi Ceolin. Executive chef e scrittore. Formatosi accanto ai padri della cucina veneta, oggi vive per lo più a La Coruña, in Galicia (E) dove tiene corsi di cucina mediterranea ed è contitolare di un ristorante. Svolge lavoro di consulenza nell’esecuzione di nuove idee in campo alimentare e nello sviluppo di nuovi prodotti. Curatore di rubriche gastronomiche, collabora anche con il settimanale “Gente Veneta”. Da tempo si interessa di tradizioni religiose, storiche e popolari in cucina e ha lavorato in questi ultimi anni per il recupero della identità veneta.

 

Il 30 settembre, secondo il calendario liturgico, si fa memoria di San Girolamo, in nascita Eusebio Geronimo Sefronio, sacerdote e dottore della Chiesa.
Il IV secolo dopo Cristo ebbe un suo momento importante nel 380 con l’editto dell’imperatore Teodosio, il quale stabiliva che la fede cristiana doveva essere adottata da tutte le popolazioni dell’impero.
Fu un secolo costellato di grandi figure di santi quali: Atanasio, Ilario, Ambrosio, Agostino, Crisostomo, Basilio e Girolamo.
San Girolamo nacque verso il 340 a Stridone, Dalmazia, l’odierna Croazia, ai confini con la Pannonia, Ungheria, da una famiglia benestante.
Il padre, dopo aver assicurato al figlio una importante istruzione alla fede cristiana e alle materie secolari basilari, lo mandò molto giovane a Roma, dove ebbe come tutore il grande grammatico Elio Donato con la sua opera “Ars minor”.
Fece studi enciclopedici apprendendo, oltre al latino, il greco, l’ebraico, l’aramaico, il siriaco e l’arabo.
Dopo aver ricevuto il battesimo da papa Liverio a circa 20 anni, durante un soggiorno a Treviri conobbe le opere di Sant’Ilario e decise di abbracciare la vita monastica andando a vivere in un deserto della Siria dove iniziò lo studio dei Libri Sacri.
La meditazione, la solitudine, il contatto con la Parola di Dio, fecero maturare la sua sensibilità cristiana, fino a fargli sentirgli più pungente il peso dei trascorsi giovanili (cfr Ep. 22,7) avvertendo vivamente il contrasto tra la mentalità pagana e la vita cristiana.
Un contrasto reso celebre dalla drammatica “visione”, che egli descrive in una lettera a s. Eustochio, molto tempo dopo, quando in delirio per la febbre, sembrandogli di essere al cospetto di Cristo nel giorno del giudizio, alle domande sulla sua identità, egli replicò: «Sono cristiano» e la risposta fu: «Bugiardo! Tu sei un ciceroniano, non un cristiano, poiché il tuo cuore è là dove si trova il tuo tesoro (cfr Ep. 22,30)».
Nel deserto di Calcide, a sud di Aleppo (cfr Ep. 14-10) a dispetto delle malattie ricorrenti e delle tentazioni della carne, rimase circa quattro anni e in una altra sua lettera possiamo leggere: «Nell’angolo più remoto di un deserto selvaggio e pietroso, bruciato dal calore del sole, così ardente da spaventare persino i monaci che vi abitavano, mi sembrava d’essere circondato dalle attrazioni e dalle folle di Roma. […] In quest’esilio e prigione cui, temendo l’inferno, ho volontariamente condannato me stesso, senza nessun’altra compagnia che gli scorpioni e le bestie feroci, ho immaginato spesso di vedere giovani danzatrici romane, e io in mezzo a loro. […] Nel mio corpo freddo e nella mia carne riarsa, che sembrava morta anzi tempo, la passione riusciva ancora a vivere».
Fu ordinato sacerdote nel 379 da Paolino, vescovo di Antiochia, e nel 382 ritornò ancora a Roma. Qui,  papa Damaso I lo incarica di rivedere il testo di una diffusa versione latina della Scrittura, detta “Itala”, realizzata non sull’originale ebraico, bensì sulla versione greca detta dei “Settanta”.
Alla morte di Damaso I, nel 384, va in Palestina per vivere in un monastero a Betlemme, scrivendo testi storici, dottrinali ed educativi e proseguendo il lavoro sulla Bibbia secondo l’incarico conferitogli dal Papa.
Sentendo che per avvicinare l’uomo alla parola di Dio bisogna andare alla fonte, per la prima volta traduce direttamente in latino dall’originale ebraico i testi protocanonici dell’Antico Testamento lavorando sulla parola e anche sul terreno, come dirà: «Mi sono studiato di percorrere questa provincia, la Giudea, in compagnia di dotti ebrei».
Rivede poi il testo dei vangeli sui manoscritti greci più antichi e altri libri del Nuovo Testamento e, pur non riuscendo a rifinire l’enorme lavoro, lo consegna ai cristiani e sarà accettato da tutta la Chiesa come “Vulgata”, la Bibbia di tutti, il testo “ufficiale” della Chiesa latina, che è stato riconosciuto come tale dal Concilio di Trento.
È impetuoso e rimane continuando nelle polemiche dottrinali con l’irruenza di sempre, fino alla fine della sua vita, perfino con sant’Agostino, che invece gli risponde con grande amabilità, come quando scrive: «Cerchiamo di imparare sulla terra quelle verità la cui consistenza persisterà anche nel cielo».
Il sacco di Roma compiuto da Alarico nel 410 è l’ultimo evento che angoscerà i suoi ultimi anni, prima di spegnersi, nel 420, a Betlemme. Il suo vasto sapere, i suoi commenti sulle Sacre Scritture e il vigore col quale ha combattuto le eresie del suo tempo, gli hanno meritato il titolo di “Dottore della Chiesa”.
La gran stagione dei granchi
I giorni in cui facciamo memoria di San Girolamo sono quelli della “mezza stagione autunnale”, che coincidono, in cucina, con antiche tradizioni rimaste immutate nel tempo. La stagione autunnale ci offre dai campi e dal litorale la possibilità di continuare a fare piatti che non dovrebbero andare in disuso per non perdere la nostra identità.
Così cibo, proverbi, modi di dire e locuzioni dovrebbero sempre rimanere vivi, perché non appartengono solo o esclusivamente alla cultura popolare. È il caso, per esempio dell’allevamento delle “moleche” esclusivo della laguna di Venezia, che si basa su tecniche antiche tramandate di padre in figlio.
Le popolazioni della laguna di Venezia, fin dalle origini della loro storia, hanno dovuto approfittare al massimo delle condizioni climatico-geografiche locali e affinare al meglio le proprie capacità per poter vivere stanzialmente in questo particolare ambiente.
È a causa di questo continuo stimolo che i veneziani, nel corso dei secoli, hanno intrapreso e sviluppato il commercio marittimo e lagunare-fluviale, nonché incrementato attività di pesca e conservazione dei prodotti ittici, come il famoso saòr, tendendo a trasformarle da stagionali a permanenti.
Così, osservando i cicli biologici dei pesci nelle lagune dell’Adriatico, da Ravenna fino a Marano Lagunare, territori sotto il dominio prima romano, poi bizantino e infine veneziano, i nostri pescatori hanno realizzato, forse per primi, l’allevamento estensivo delle specie ittiche euriliane e di alcuni molluschi bivalvi con il sistema delle “valli da pesca”.
Inoltre, forse unici al mondo, hanno sviluppato la produzione delle “moleche”, che è una particolare attività di pesca a metà strada tra la pura raccolta e l’allevamento estensivo del granchio comune verde, Carcinus aestuarii, che così, da non commestibile e come tale usato solo come esca, in certi periodi dell’anno e con opportune selezioni, è diventato un prodotto ricercatissimo.
Da fine settembre a fine novembre, come da fine gennaio a tutto aprile e maggio, si concentra la produzione di questi granchi.
La muta dei granchi passa attraverso vari stadi, così localmente denominati: “granzo matto” o “granzo duro”, quando l’animale è in intermuta; “granzo bon”, quando mancano pochi giorni alla muta; “spiantano”, quando è imminente a lasciare l’exuvia e possono essere utilizzati come “esche micidiali” per anguille e branzini; “capelùo”, durante la muta; “moleca”, appena compiuta la muta; “mastruzo”, quando la moleca rimasta in acqua comincia a ricalcificare l’esoscheletro.
Invece la “masénéta” è la femmina in autunno, quando le sue gonadi mature sono di color arancio e vengono dette “coral” destinata al consumo dopo una semplice bollitura, asportazione degli arti, rifilatura del carapace e preparazione con sale, olio extravergine d’oliva e prezzemolo, costituendo un piatto sempre presente ancor oggi nei migliori ristoranti, osterie e “bacari”.
I granchi vengono pescati con reti fisse, le “trezze”, terminanti con trappole cilindriche, i “cogoli”, collocate nei bassi fondali e lungo i canali naturali della laguna.
Una volta raccolti, viene fatta la cernita osservando in particolare la diversa colorazione del ventre. Questa operazione svolta su una particolare tavola detta “gorna” serve per raccogliere i granzi boni, gli spiantani, le mazenete e rigettare in acqua i granzi mati.
A questo punto si passa dalla pesca a una primitiva fase di acquacoltura.
Infatti i granzi boni e gli spiantani vengono posti e mantenuti separati, senza nutrirli, nelle acque lagunari tramite appositi vivai detti “cavria”.
Questi, posizionati in zone lagunari a buon ricambio di acqua e facili da raggiungere, sono costruiti da una serie di pali verticali congiunti da altri orizzontali e a questi, con corde, si assicurano e si regolano in altezza dei contenitori semigallegianti detti “vieri”, che un tempo erano fatti di vimini.
Ogni giorno i vieri vengono salpati e da questi si esegue: la raccolta delle moleche pronte, la cernita delle altre fasi della muta dei granchi; la pulizia dai granchi morti e dalle exuvie lasciate, dette “moande” in quanto gli animali, specie gli spiantani, hanno bisogno di spazio.
Le femmine non vengono mai messe nei vieri con i maschi perché, se prossimi alla muta, li indurrebbero a regredire a matti per accoppiarsi ed inoltre perché diventerebbero aggressive nei confronti dei maschi indeboliti dalla muta e li divorerebbero.
Curiosità
La testimonianza della familiarità che i veneziani hanno con questo strano granchio, con la sua produzione e il suo consumo in cucina si ritrova anche nella lingua.
Basti pensare che il Leone di San Marco, quando viene raffigurato di fronte avvolto nelle ali, viene chiamato “Leon in moéca”.
E non mancano certo i modi di dire legati alle moleche e alle masénéte: per esempio quando una persona si dimentica sempre di portare qualcosa ad un altro, come regalo promesso, si dice “Anca se’l deventa granzo non importa”, per sottolineare che se è passato troppo tempo, tanto che la moleca ha rimesso la corazza, il regalo è ancora apprezzato!
“Andar in brodo de masénéte” viene detto quando qualcuno o qualcosa viene a mancare, scompare o si dilegua, come le masenete quando si cuociono troppo a lungo; e tuttavia il veneziano comunque non si dispera mai affermando: “In mancanza de masenete, bone anca e sate”.
Infine a Venezia darsi della “moleca” è un insulto disonorante perché ne va della propria onorabilità, nonché della propria virilità, il termine è infatti sinonimo di un individuo senza volontà e non solo.
Oppure “Vien fora da l’acqua che ti diventi ‘na moleca”, come spesso le mamme dicono ai bambini che sguazzano in mezzo al mare e non vogliono saperne di uscire dall’acqua.

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