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Patate: dai llapingachos degli Inca agli gnocchi italiani


Testo di Marco Sadori. Laureato in lettere presso l'Università di Bologna, si occupa dell'influenze straniere sulla cucina italiana tradizionale. Collabora con siti web e blog dedicati alla cultura gastronomica e sta ultimando un testo sulla Storia dell'alimentazione italiana.

 

Con ogni probabilità la patata, originaria delle Ande, fu portata in Europa nel XVI secolo da Francisco Pizarro al suo ritorno dalla conquista del Perù. Nella cucina Incas le patate erano presenti in ricette come i llapingachos(torte di patate), i chuño(patate neofilizzate) e il chairo (verdure, carne e patate stufate). Al di là della curiosità botanica degli scienziati, l'accoglienza della patata in Europa fu alquanto tiepida: nel XVII secolo il medico aragonese Bernardo de Cienfuegos, nel suo testo historia de la plantas, dichiarava di non apprezzare molto il nuovo tubero e di trovarlo "insipido e senza gusto". La diffidenza verso la patata era forse causata dalla sua parentela con altre solinacee velenose come la belladonna; oppure era dovuta alle difficoltà cheaveva la popolazione nel cucinarla. Questa novità gastronomica in un primo momento venne utilizzata dai contadini come cibo per i maiali. Ma le carestie durante le guerre dei Trent'anni e dei Sette Anni, fecero mutare opinione a riguardo.

Entrò così ben presto nell'alimentazione quotidiana dei popoli del Nord e dell'est Europa. In Francia questi tuberi si diffusero in un secondo momento, soprattutto grazie all'attività di promozione di Antoine Augustine Parmentier. L'agronomo francese scoprì la patata durante la sua prigionia in Germania. Per promuoverne il consumo, nel 1787 organizzò un banchetto a base di patate per il re Luigi XVI: l'accoglienza positiva del sovrano decretò il successo del nuovo ortaggio ed ampi terreni furono da allora destinati alla sua coltivazione. In Italia, nel 1591 la patata era già coltivata nell'orto botanico di Padova e, dopo essere arrivata a Bologna nel 1657, nel 1803 giunge nel mercato ortofrutticolo di Torino. Se nel Seicento fu soprattutto Ferdinando II di Toscana a cercare di diffondere il consumo della patata, tra il Settecento e l'Ottocento, personalità come l'agronomo Antonio Zanon, l'avvocato Vincenzo Virginio, lo scienziato Alessandro Volta e il medico Antonio Campini impiegarono le loro energie per lo stesso fine.

Inoltre non vanno dimenticati gli ordini religiosi delle carmelitane scalze e dei certosini che la inserirono nelle vivande per i bisognosi. In seguito agli attacchi della peronospora (1845- 1846) la patata fu studiata meglio e trovò più impieghi in cucina. Entrò di diritto in alcuni piatti di carne, diventò un ingrediente base di alcune tipologie di pane e dal 1880, soprattutto in Italia, sostituì la farina e il pangrattato nella preparazione degli gnocchi. Fino ad allora, infatti, tutti gli gnocchi, come i celebri zanzarelli, venivano preparati con una base di farina e pan grattato. Gli gnocchi di patate riscossero consensi e dopo la loro diffusione in Europa nel corso del XX secolo vennero introdotti con successo in Sud America dagli immigrati italiani.

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