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Mazzamurro sardo


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Mazzamurro è un termine di cucina internazionale e usato per intendere una zuppa di pane cotta nel brodo o nel sugo.

In Sardegna è stato adottato e chiamato:  mattimurru, matzamurru in logudorese; mattamurru, mattemurru, mattimurru nel nuorese; matzamurru in campi danese; mattimurru, mazzamurru in sassarese e in gallurese mattimurru, mazzamurru.

Oggi è sopravissuto nella cucina del Campidano e si prepara con fette di pane spugnoso, condito con sugo e cotto in forno.

Il Mazzamurro definito in italiano è galletta o biscotto di pane che veniva usato usata sulle navi. Pane tostato che resisteva nel tempo. Con le sue briciole o rottura si preparavano le zuppe chiamate Mazzamurro. 

Il termine è proveniente dal catalano “Macamorro” e dallo spagnolo “Mazzamorra” e stava a significare biscotto o pane biscottato.

Si è trovata anche la definizione che il termine spagnolo “Mazamorra” da “Mazar”(rompere).

Il termine esiste anche in francese e chiamato “Machemoure” che proviene da macher (schiacciare) e “morro” (corpo rotondo come appunto sono le gallette dei marinai)

Se ne occupa anche Denis Diderot  (1713-1784), filosofo e scrittore, nel “Encyclopedie” e quando nel testo si occupa di cibo e l’alimentazione dove alla voce biscotto riporta:

“Pane cotto due volte per i viaggi brevi e quattro volte per i viaggi di lungo corso in modo che si conservi meglio. Lo si fa un mese prima dell’imbarco: sui vascelli del re viene fatto con farina di frumento mondata dalla crusca e pasta ben lievitata. Il biscotto ridotto in briciole si chiama Mazzamurro o frisoppo. Si veda machemoure (mazzamurro). Per conservare il biscotto bisogna farlo seccare ogni tanto ma anche fargli prendere aria.”

Far biscotto, andare a fare biscotto: in termini di marina significa andare a farne provvista quando si teme di poterne essere a corto.

Machemoure, questo nome è dato a piccoli pezzi che provengono da biscotto schiacciato o sgusciate. Quando i pezzi di biscotto sono le dimensioni di una nocciola, essi non sono considerati machemoure, e gli equipaggi devono ricevere come parte della loro dieta, secondo l'ordinanza del 1689. liv. X. tit. III. art. 15. (Z)

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