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Ambulau sardo


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Fra le polente del mondo antico che sono ancora vive nella cucina casalinga della Sardegna, principalmente nel Sucis-Iglesiente, è "s’àmbulau de farri" (ambus). Gli ingredienti principali sono la semola d’orzo, macinata grossolanamente, acqua , cipolla selvatica, grasso di bue o strutto e aceto. La semola grossa viene cotta nell’acqua salata aggiunta ad un soffritto di cipolle e grasso e in finale condite con poco aceto. La parola "àmbulau" è un nome proto sardo, usato per definire un decotto di piante selvatiche e deriva dal termine " àmbulu", che significa capacità di compiere un movimento leggero e rassicurante, volto a dare serenità al bambino nella culla.  Queste indicazioni avvicinano lapreparazione della polenta a quelle del mondo latino, anche se nel Mediterraneo le polente erano conosciute già dall’epoca neolitica e codificate solo nel periodo classico.

Pensiamo a Catone il Censore, governatore della Sardegna, che ci lascia la ricetta, in De Agricoltura, della puls punica, la polenta dei punici: "mettete nell’acqua una libbra di farina e fatela stemperare bene… aggiungete tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele e un uovo…”. I latini chiamavano la polenta puls, perché quando cuoce fa quel suono, puls, sonet cum aqua feruenti insipitur. Nell’evoluzione la polenta segue il suo percorso intatto fra la cucina dei poveri e si evolve man mano in altre pietanze che seguono itinerari diversi, magari conservandone la radice linguistica, come ad esempio la minestra  "Ambus", grande come  il grano della grandine, e cotta in maniera diversa dalla polenta.

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