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Altolia e la sua carne infornata


Testo a cura del QUESTORE AIGS Messina Lorenzo Fabrizio GuarneraDocente di pasticceria e gelateria presso il CNOS di Catania. Responsabile del settore pasticceria e cioccolateria presso l’azienda familiare. Appassionato e studioso di storia, in particolare di gastronomia storica, collabora con riviste del settore e con associazioni che promuovono il reintegro sociale dei detenuti tramite il lavoro di pasticcere, panettiere, e gelatiere.

 

Frazione collinare del comune di Messina, Altolia si trova nella vallata di Giampilieri , confinante con i territori del comune di Scaletta Zanclea e Fiumedinisi. 

Conosciuto certamente in epoca antica , grazie alla presenza nel sottosuolo di minerali come piombo, ferro e rame, il  paesello collinare, sembra quasi incastonato nella vallata, coperto alla vista del mare dall’angolazione della collina di fronte, tanto da guadagnarsi il nome che porta. Infatti, anche se nel passato il suo nome è stato più volte modificato, il significato finale sembra non cambiare.

 Alto-lia , vuol dire lontano dal  mare, e grazie alla sua posizione privilegiata che, mentre nelle marine ioniche infestate dai pirati nel X- XII sec (ma anche oltre) la vita era durissima e di condizioni di estrema miseria, nel piccolo centro collinare, veniva scandita con le fasi solari, fatta di lavoro della terra e di sudore, ma perlomeno dignitosa e tranquilla.

La coltivazione degli agrumi più a valle, degli olivi appena usciti fuori dal paese e delle castagne, salendo sulla montagnola che proteggeva il paese di spalle, resero indipendenti gli abitanti fino all’inizio del 1900 ed oltre. 

Altolia era conosciuta non solo per i prodotti della terra che grazie al tipo di terreno erano molto generosi, ma anche grazie alla coltivazione del gelso e allevamento del baco da seta, attività florida fino gli anni 60, anni di grande trasformazione industriale che portarono alla chiusura  di molti stabilimenti artigianali. E restando sempre nei lavori artigiani, molto apprezzati erano i suoi “cannistri” e “cofani”, ceste di varie dimensioni fatte di giunco, pianta acquatica presente sul territorio grazie al piccolo fiumicello che passava in paese e che lo divideva in due. Altolia, grazie alla sua posizione “privilegiata”, visse anni floridi anche se la bellezza del luogo attrasse sempre molti nobili.

Divenuta feudo dei Chiaramonte nel XII sec estendendosi fino al mare , dato che ancora le due frazioni collinari di Molino e Giampilieri non esistevano, durante la rivolta anti spagnola del 1674-78 , si schierò con gli Spagnoli, anche per la vicinanza del feudo di Scaletta, il cui principe Ruffo era alleato di quest’ultimi. 

Ma si sa , la guerra è guerra, e i sodati , amici o nemici, hanno bisogno di nutrirsi. Cosicchè gli altoliesi videro devastate le loro case e i loro terreni una volta dai francesi nemici e un’altra  dagli amici spagnoli. C’è da dire comunque che nonostante l’appoggio dato dagli altoliesi agli spagnoli,una volta finita la rivolta , le terre della vallata comprese Altolia, Molino e Giampilieri, furono confiscate e messe in vendita, e guarda caso furono acquistate da Francesco Piccinini per conto di don Placido Ruffo, principe di Scaletta e della Floresta, che divenne anche barone di Artalia, Molino e Giampilieri estendendo ulteriormente i suoi territori. Ma nel 1727 i terreni vennero espropriati e restituiti al regio demanio.  Sempre grazie alla sua posizione, fu risparmiata dalla grande pestilenza di Messina del 1743, e i terremoti importanti che distrussero varie volte Messina, non recarono molto danno alle strutture , se non il crollo del soffitto ligneo della chiesa madre nel terremoto del 1908. nel 1940 fu costruita la strada provinciale, che da Giampilieri marina porta fino al villaggio , passando per Giampilieri superiore e Molino sostituendo definitivamente la vecchia mulattiera.

A causa dell’eruzione dello Stromboli,  che oscurò il cielo con le sue ceneri, il vento le trasportò fino ad Altolia, facendole depositare sulle foglie di gelso e togliendo il nutrimento ai bachi. Le conseguenze furono catastrofiche: i bachi morirono ,  e la produzione della seta , che fino agli anni 40 del 900 era stata presente nei mercati d’Italia e d’Europa, cessò. Si poteva ritentare di ripartire, ma l’avvento delle fibre sintetiche più economiche e di produzione industriale decretarono la fine definitiva. Fù quindi dopo il secondo conflitto mondiale che parecchi altoliesi si trovarono costretti ad emigrare, specialmente nelle Americhe.

E fù così per renderli partecipi della festa del loro patrono San Biagio, che si festeggiava il 3 febbraio,che  si istituì un ulteriore festa che si svolgeva l’ultima domenica di Luglio , in modo tale da dare l’opportunità agli altoliesi sparsi nel mondo di rientrare nel loro paese per far visita ai loro cari e festeggiare insieme il loro Santo.

 

Svolgimento della festa e  il rito della carne infornata

La festa in onore di S. Biagio iniziava il giovedì antecedente l’ultima domenica del mese di luglio. Centinaia di capi ovini venivano spostati nella parte alta del paese , e precisamente in una parte attraversata da un piccolo fiumiciattolo, lontano dalla vista delle case. I paesani ( ma anche altri di fuori paese) vi andavano a scegliere la pecora che sarebbe stata il loro pranzo di domenica, e spesso si riunivano anche più famiglie per consumarla insieme o per “dividersela” secondo le esigenze. Il venerdì con tutta la mattina iniziava una vera e propria ecatombe ovina; i pastori avvicinavano la pecora proprio vicino al torrente e con un coltello recidevano la giugulare dell’animale. Questa pratica, molto forte e crudele, impegnava gli uomini per buona parte della giornata, trasformando il torrente in un vero e proprio fiume di sangue. Una volta uccisi tutti gli animali, i proprietari di questi ritornavano a casa portando con loro i primi assaggi : gli intestini a volte, ma per lo più il “campanaro” che altro non era che la trachea attaccata ai polmoni, il cuore e il fegato. 

Le donne dopo averli lavati accuratamente con acqua e aceto, li bollivano, e dopo averli tagliati a bocconi più piccoli, li passavano in padella con olio extravergine d’oliva, abbondante cipolla, peperoni ( facoltativi) e per chi preferiva un peperoncino fresco tagliuzzato.   

Ma il culmine della festa doveva ancora arrivare…

Intanto, il sabato sera iniziavano ad arrivare in paese una moltitudine di persone per ascoltare le “poesiate”, poesie inventate da cantori tradizionali o da semplici abitanti trasformati in poeti per l’occasione, anche grazie all’apporto del vino e della birra che si consumavano assieme ad arachidi salate. Intanto, si iniziavano ad accendere la legna dentro i forni, che doveva ardere tutta la notte.

I forni erano situati direttamente dentro le case nel paese, ed in alcuni casi , venivano costruiti ex novo per l’occasione dentro stanze di case non più abitate o diroccate. Verso le cinque del mattino, mentre tutta la brace veniva tolta e il suolo del forno pulito con una scopa di fascina, si sistemavano dentro il forno delle “ciaramiti” (tegole). Dopodiché arrivavano gli uomini, che dopo aver legato con un pezzo di fil di ferro un segno di riconoscimento (una chiave, una margherita di un rubinetto, un pezzo di ferro, etc), alla propria carne, la consegnavano agli addetti all’infornatura.

Questa, veniva sistemata dentro la bocca del forno sulle “ciaramiti”, e sfruttando lo spazio interno quanto più possibile, veniva chiusa la bocca con un coperchio, sigillando l’apertura con un impasto di calce. 

Qui la carne vi sarebbe rimasta per circa 6 ore, e mentre questa cuoceva, arrivavano al paese carri e cavalieri, in attesa della benedizione da parte del sacerdote, di cavalli e muli. 

Verso le 10 :30 avveniva la messa solenne, con la benedizione della gola dei fedeli. All’uscita della chiesa, mentre gli uomini andavano a ritirare la carne, le massaie andavano a casa per preparare il sugo di pomodoro per condire la pasta ( solitamente maccheroni fatti in casa ) e mettere la cipolla cruda ( tagliata) nell’aceto, la quale avrebbe accompagnato come contorno il gusto deciso della carne. La festa continuava il pomeriggio con la processione del santo per i vicoli del paese, che si svolgeva, per i più devoti, a piedi scalzi. E mentre S. Biagio passava per vie e viuzze, l’odore di carne infornata accompagnava la processione, stagnando nei vicoli come ultimo ricordo di un giorno di festa.





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