Storia panino con frittata

Categoria: panini e cibi di strada

La frittata è probabilmente una delle preparazioni di cucina tra le più antiche e diffuse. Il termine deriva dal latino “frixùra” da fritto p.p. del verbo friggere. Si tratta di una vivanda fatta con uova sbattute e fritte in forma schiacciata, in una padella tonda, con vari ingredienti aggiunti durante o al termine della cottura.

Nel testo “De re coquinaria” di Apicio nel capitolo “per cocer ova in ogni modo”, si descrive come si preparavano le frittate ai tempi dei Romani. Tra le numerose ricette: la frittata con la lattuga, con i petali di rose, i fiori di sambuco, gli asparagi, il latte; segnaliamo che indipendentemente dagli ingredienti ogni frittata veniva rivoltata nel piatto a cottura terminata.

Parla di questo alimento anche il cuoco Mastro Martino de' Rossi (XV sec.) nel suo “Libro de arte coquinaria”.

Una frittata celebre fu quella preparata con ben mille uova nel 1535 presso la certosa di Padula (SA) in onore di Carlo V di Spagna che sostò presso la struttura di San Lorenzo con il suo esercito di ritorno vittorioso dalla battaglia di Tunisi.

Il Vasari nel suo testo “Le vite” dei più eccellenti artisti del XVI secolo riporta un vicenda legata ad una frittata con protagonisti due artisti del calibro di Donatello e Brunelleschi.

Nel libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, di Pellegrino Artusi (1891), al capitolo frittate si legge che l’autore dà per scontato che sia meglio non voltarle.

“Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte: semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l’ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell’eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.[…]”.

Oggi una delle preparazioni più diffuse è la frittata di cipolle. Piatto della tradizione popolare italiana composto da cipolle (meglio bianche) appassite in abbondante olio d'oliva, uova, sale, formaggio grattugiato e pepe. La frittata di cipolle, piatto povero per eccellenza, nei decenni passati veniva consumata come piatto principale da braccianti, operai e lavoratori a giornata.

Nella cucina napoletana è molto diffusa la frittata di maccheroni, spesso avanzati del pranzo o della cena, preparata in bianco o con il pomodoro; nella ricetta possono essere incorporati pezzi di prosciutto o di formaggio.

Nella cucina piemontese (ma anche in quella di altre regioni del nord-Italia) è diffusa la frittata rognosa, fatta con uova sbattute, sale, pepe, formaggio grattugiato, erbe aromatiche e salame sbriciolato e soffritto.

Il termine frittata ha anche dei significati figurativi: "la frittata è fatta" per indicare un pasticcio o un guaio combinato, o "rivoltare la frittata" associato ad un presunto tentativo di svicolare da una discussione, o di concluderla, cambiando i termini della questione.

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