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Per secoli l'immagine della Francia è stata associata, per il tramite della sua capitale, al lusso della tavola, secondo una visione univoca che ancora prevale in buona misura tra gli intenditori stranieri, e che a lungo è prevalsa presso gli stessi francesi, ricchi o poveri che fossero. Ma l'universo gastronomico francese è ben altro che uniforme.
Sono rari i paesi che nel corso dei secoli hanno mostrato una simile creatività in materia di cucina, sviluppando inoltre uno spirito di eccellenza riguardo al vino. E ancora più rare sono le società che hanno mostrato una tale attitudine a produrre un discorso volto a esaltare la sensualità gustative.

Questa grandezza è stata creata da interpreti eccelsi: dapprima i cuochi di corte e dell'aristocrazia della Parigi del XVI sec., poi artisti appassionati e geni del gusto come Vatel. In seguito con linvenzione del ristorante si affermarono cuochi "mediatici" quali Careme, Escoffier o Dubois. La haute cuisine delle ricette altisonanti, venne poi rivoluzionata da Paul Bocuse prima di sfociare nella nouvelle cuisine.

Oggi, la cucina francese tende a rivalutare tutte le varie cucine locali, ricche di sapori e di umori, radicate nei sani costumi contadini che si basano su genuini prodotti locali. Delle centinaia di ricette non si possono nominare che alcune tipiche preparazioni: le tradizionali salse, i tanti squisiti soufflés dolci e salati, gli straordinari dolci, i gateaux ai frutti e alle crème, e i raffinati potages (minestre) nei quali si esprime tutta la delicatezza d'oltralpe.

Le 22 cucine regionali
Nel suo Cuisine et vins de France, Maurice Edmond Sailland detto Curnonsky (1872 1956) recensisce trentadue cucine regionali. Si era nel 1953, in un periodo in cui la Francia era ancora in gran parte un paese rurale e le abitudini locali erano ancora molto vive. La fisionomia dei paese non sarà sconvolta che nei decenni seguenti con l'esodo dalle campagne, l'industrializzazione, la televisione e più in generale il diffondersi dei nuovi mezzi di comunicazione che daranno un colpo letale ai modi di vita tradizionali. In quel periodo l'uniformità conquistò l'insieme del territorio, realizzando infine il vecchio sogno giacobino di una Francia una e indivisibile a immagine della Repubblica.
Tuttavia, la morte programmata delle usanze alimentari locali non ha avuto compimento. Anche nel momento peggiore, vale a dire di maggior successo della alimentazione industriale, l'alsaziano non ha mai mangiato esattamente come il provenzale, né il bretone come il guascone, e nemmeno il savoiardo come il normanno.
Le identità alimentari hanno resistito all'invasione del prêt a manger, il cibo già pronto, adattandolo al loro temperamento e alla loro sensibilità gustativa, formatasi nei corso di secoli di storie parallele.
Gli eccessi della globalizzazione hanno addirittura provocato il risveglio delle identità regionali, e lo scadimento della alimentazione industriale ha ridato smalto al blasone dei prodotti del territorio. La semplicità è tornata a essere un valore culinario, quale espressione di schiettezza e di autenticità, mentre il discorso gastronomico enfatizza volentieri le virtù delle cucine del territorio.
Non è certo che Curnonsky compilerebbe oggi io stesso elenco di cucine regionali proposto all'inizio degli anni 1950. Da allora, le cucine regionali hanno naturalmente conosciuto un'evoluzione, e i prodotti così come le pratiche culinarie, i gusti come i valori gastronomici non sono più gli stessi. Per alcune regioni, poi, è diventato addirittura problematico affermare il concetto stesso di «cucina» in quanto entità specifica e strutturata, a fronte delle poche specialità che sono sopravvissute. Ma al di fuori di questi casi particolari, e al di là di tutti gli sconvolgimenti intervenuti, si possono ancora oggi identificare alcune caratteristiche che hanno costituito il fondamento delle diverse culture culinarie regionali.
Ci sono innanzitutto la Francia del burro e la Francia dell'olio d'oliva, dicotomia già identificata come elemento di distinzione culturale all'epoca di Madame de Sévigné (XVII sec.). L'olio d'oliva è l'ingrediente grasso tradizionale delle regioni mediterranee, mentre il burro esercita un predominio quasi assoluto sul resto del paese, con una preponderanza nelle regioni dell'Ovest.
Ma le cucine regionali si caratterizzano anche per il legame particolare che mantengono con il proprio territorio. La panna ha conferito il suo colore e la sua dolcezza alla cucina normanna, e in nessun altro luogo della Francia si fa un uso in cucina così sapiente del sidro come in Bretagna. La birra è un ingrediente tipico delle pratiche culinane delle regioni confinanti con il Belgio, mentre la Savoia, il Delfinato e le Alpi nizzarde sono più o meno decisamente influenzate dalle abitudini e dalla cultura alimentare italiana. Si trovano specialità di pasta fresca nella Vallée de l'Ubaye identiche a quelle che si possono reperire sul versante opposto delle Alpi. Il tratto caratteristico può essere costituito da un profumo di lardo affumicato, o di pesce e frutti di mare freschi; dalle coste della Normandia ci giungono effluvi di aringa grigliata, dalle coste mediterranee i profumi mescolati dell'acciuga, del merluzzo, dell'aglio e del basilico.
I frutti e le verdure del sole, le olive e le erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, santoreggia, anice, menta, salvia, basilico...) conferiscono il loro profumo alla cucina provenzale. Sapiente mescolanza di aromi e di sapori decisi, quest'ultima rivela tutta la nobiltà dei semplici prodotti dell'orto: pomodori, peperoni, melanzane e vari tipi di zucchino. È la formula vincente della ratatouille di Nizza, che ha conquistato l'intera Francia dopo avere trionfato su tutte le tavole della Provenza. L'aglio ridotto in pasta e montato con l'olio d'oliva sino a raggiungere la consistenza della maionese dà il suo nome alla aioli. Aperta sul Mediterraneo, la Provenza ha anche sviluppato una cucina di pesce il cui piatto più celebre resta la bouillabaisse marsigliese, zuppa di pesce rialzata con una salsa di peperoncino e zafferano detta «rouille» (letteralmente «ruggine»).
La cucina alsaziana si contraddistingue, in compenso, per la sua robustezza e generosità. Terra di incontro e di mescolanza, l'Alsazia ha coltivato la sua doppia identità fin nella sua cucina, che partecipa tanto del mondo germanico che della cultura francese. Il suo piatto emblematico è la choucroute (crauti), cavolo sottoposto a fermentazione lattica guarnito con carne di maiale salata, lardo affumicato, il tutto cotto a fuoco lento per alcune ore. Piatto molto consistente e adatto a essere gustato in numerosa compagnia, risulta davvero riconfortante nelle giornate d'inverno, e come tale viene apprezzato dai francesi in generale che lo hanno adottato con vero entusiasmo.
Ma l'Alsazia si è anche conquitata una notorietà per le sue specia¬lità di pasta, tanto di tradizione tedesca, con i suoi vari tipi di spatzle, che italiana, con la sua varietà di tagliatelle. Tra i piatti popolari deve essere anche segnalata la Flammenkuche, ossia torta flambé, sorta di pizza guarnita con un soffritto di cipolle e di panna, e disseminata di dadini di lardo e di pancetta affumicata. La cucina alsaziana tocca tutti i registri, dal più semplice e rustico al più elaborato. Ci sono specialità regionali che avrebbero potuto essere firmate da grandi chef, e non è detto, in effetti, che non siano nate in qualche grande ristorante o nelle cucine di una casa borghese per mano di un cuoco professionista.
In accordo con la nuova tendenza, i migliori ristoranti d'Alsazia che, dopo Parigi, è la regione che conta il maggior numero di ristoranti a tre stelle (il riconoscimento più elevato attribuito dalla Guida Michelin)   propongono la loro interpretazione di alcune grandi specialità regionali. Al vertice della gerarchia gastronomica alsaziana troneggia il foie gras, che Strasburgo ha fatto conoscere ai parigini sotto forma di pâté en crozte (paté in crosta) alla fine del secolo XVIII. Il pate e la terrina di foie gras sono i piatti tradizionali dei pranzi dei giorni di festa in Alsazia, ed è raro che non siano presenti nei cenoni di Capodanno.
Una recente indagine di opinione ha rivelato che una larga maggioranza di francesi attribuiva al Périgord il ruolo di regione più gastro¬nomica della Francia. E in compenso Périgueux, il tradizionale capoluogo di questa regione, rivendica il titolo di capitale gastronomica di Francia. Questa reputazione il Périgord la deve certamente alla sua cucina abbondantissima e saporita, ma anche e forse soprattutto alla sua immagine di regione del tartufo e del foie gras. La regione, in effetti, ha da un lato dato il suo nome al tartufo nero e, dall'altro, ha sviluppato l'allevamento delle oche e delle anatre da foie gras. La sua cucina ne porta, d'altronde, le stigmate. Priva di burro, essa si destreggia tra il grasso di oca e di anatra, lo strutto e l'olio di noci, realizzando una sintesi tra le pratiche contadine e le usanze borghesi e risultando nel suo complesso molto consistente e ricca. Un tempo questa cucina ricorreva volentieri all'impiego di tartufo nelle case agiate, e ha fatto del foie gras il suo «boccone da re». Lo si cucina in modi differenti, tagliato in scaloppine e saltato velocemente in padella, o ancora cotto al court bouillon e accompagnato con una salsa di uva o di capperi. La regione ha mantenuto l'usanza medievale dell'agresto, succo di uva verde che viene tuttora prodotto e il cui sapore acidulo e aroma delicatissimo conferiscono un tocco originale a taluni piatti perigordini, tra i quali in particolare l'ormai classico «pollo all'agresto». Ma per le padrone di casa, la grande occasione dell'anno resta la preparazione del confit, cosce e filetti di pollame ingrassato, salati e cotti nel loro grasso a fuoco dolce e conservati in vasi sterilizzati. Questo confit viene di solito gustato grigliato e accompagnato da patate saltate in padella, tagliate in lamelle e mescolate a porcini, preparazione classica del Périgord detta «alla sarladaise», dal nome della piccola città di Sarlat.
Digione, vecchia residenza dei duchi di Borgogna, non è certo priva di assi nella manica, con i suoi vigneti di grandi cru e la sua tradizione culinaria di regione ricca. La cucina borgognona è carnea e consistente, e i ricchi pascoli la forniscono dei mezzi adeguati a queste sue ambizioni. Questa cucina ha dato il suo nome al baeuf bourguignon, spezzatino al vino rosso che nelle buone famiglie viene interpretato con l'ausilio di un grande cru; e anche alle lumache alla borgognona (escargots à la bourguignonne) farcite con un burro aromatizzato con un trito di prezzemolo e aglio, fatto per stomaci forti. La robusta potée bourguignonne, carne di bue lessata con lardo e verdure, rappresenta una eredità della cucina contadina, così come le beursades, preparazioni di avanzi di grasso di maiale cotto che si trovano in questa regione sotto nomi diversi e che danno il loro tocco rustico alle frittate e alle insalate alla maniera borgognona. In compenso il saupiquet, salsa fatta con il sugo di carne arrosto e soffritto di cipolla, bagnata di vino rosso, legata con mollica di pane tostata e fortemente speziata, rappresenta un lascito della cultura medievale.
Ma senza dubbio è Lione la capitale gastronomica più universalmente riconosciuta. Si dice, a mo' di battuta, che Lione è bagnata da tre fiumi: il Rodano, la Saona e il Beaujolais, vino che scorre a fiotti nei popolari bistrot della città. In effetti, Lione è particolarmente ben servita grazie alla vicinanza con i grandi vigneti di Borgogna e della Valle del Rodano, e per essere posizionata al centro dei territori nei quali l'allevamento è una tradizione. La città, in effetti, è situata molto vicino al luogo d'origine della razza charolaise, che fornisce la carne bovina più succulenta della Francia, nonché alla Bresse, regione che è diventata celebre per la sua particolare razza di pollame e per i metodi di allevamento, di ingrasso e di affinamento che ha saputo sviluppare. Per quanto riguarda l'alimentazione popolare, il bouchon lionese è senz'altro quanto si possa trovare di più tipico in Francia. Piccola trattoria di quartiere, il bouchon è diventato celebre grazie al suo abbondantissimo machon, un insieme di piatti consistenti in specialità a base di trippa accompagnate da un pot di vino (all'incirca mezzo litro), generalmente di Beaujolais. I tipici piatti di machon sono il gras double, specialità a base di stomaco bovino lessato, il tablier de sapeur, pezzi di stomaco bovino bagnati nell'uovo sbattuto e impanati, quindi cotti in padella o grigliati e serviti caldissimi. Altra specialità del machon è il salammo cotto, e soprattutto l'andouillette, un insaccato di stomaco di vitello che si serve di solito arrosto o grigliato.
Quanto al registro gastronomico, le insegne della cucina lionese sono state sostenute con talento da una dinastia di grandi cuoche che si sono succedute ai fornelli dei ristoranti della città e delle locande della regione per tutto il secolo XX. Queste donne sono rimaste nella leggenda della buona tavola francese con il soprannome affettuoso di «mères lyonnaises», donne intelligenti e piene di carattere che possedevano un repertorio di piatti limitato ma che sapevano interpretarlo alla perfezione.
Non tutte le regioni della Francia possono vantare la stessa reputazione di quelle sin qui citate nel campo della gastronomia, ma non ce n'è nessuna che non abbia dato vita a qualche specialità che non si possa degustare se non in loco.
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