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Nuova cucina economica e altri manuali - Vincenzo Agnoletti


Agnoletti, romano di nascita, compie il suo apprendistato, presso alcune case patrizie accanto al padre, capo credenziere per più di trenta anni della famiglia Doria Pamphili di Roma.
Apprende l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi, e viaggia l’Europa esercitando per vent’anni la professione di cuoco, prima di assumere l’incarico (1820 ca.) di credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena , già moglie di Napoleone, ora duchessa di Parma.
Il suo primo ricettario, “La nuova cucina economica” edito a Roma nel 1803, è un voluminoso trattato in quattro tomi che elenca in ordine alfabetico: alimenti, preparazioni, ricette di origine e natura tanto differenti, da rendere ardua la ricerca di un modo di cucinare omogeneo e caratterizzato. In questo composito dizionario enciclopedico, Agnoletti dispiega tutto il suo sapere della pratica di cucina, facendo coesistere ricette di nazionalità diverse (presentando una sorta di cucina internazionale), con la gastronomia più povera di tutte le regioni italiane. Nelle sue ricette, piuttosto frequente è l’uso di pomodori e patate, mentre sono relativamente pochi i piatti a base di pasta, e della cucina romana segnala pappardelle, carciofi e ciambelle.
Successivamente (fra 1822 e 1834), Agnoletti pubblicò altri manuali dedicati al credenziere, confetturiere, liquorista e pasticcere. In questi, basati sull’esperienza del suo lungo magistrato, segnala sia alcune tecniche di lavorazione degli alimenti, che gli usi e costumi più consoni all’epoca.
Fra le tecniche insegna a lavorare ogni sorta di biscotti, sorbetti, e rosoli, svelando i segreti dei colori per decorare le paste.
Fra gli usi consiglia che: le preparazioni di frutta candita devono essere trascurate perché non più alla moda, e il “pastillage di credenze” (sculture in pasta di zucchero), posto al centro della tavola, deve essere sostituito con gruppi di figure, vasi o templi in porcellana, oppure con canestri contenenti frutta e fiori.
Concludiamo, con un giudizio di Agnoletti sul servizio alla russa che proprio in quegli anni si andava affermando:
“il servire le tavole alla russa, con un piatto di cucina alla volta, trinciandolo fuori di tavola, è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia e Germania ancora non è sistema piaciuto, onde è inutile a parlarne”.
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