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Fisiologia del gusto - Anthelme Brillat-Savarin


Brillat-Savarin è considerato il padre della moderna gastronomia. B.S. fu tante cose (avvocato, giudice, politico, ufficiale dell’esercito, esule, professore di francese e musicista) ma non fu mai un cuoco, fu in primo luogo un buongustaio.

Il libro che decretò il successo e la notorietà di B.S. al vasto pubblico fu l’ultima opera di una più vasta produzione letteraria. B.S. fu autore infatti di trattati di politica economia e di giurisprudenza che scandirono in particolare gli anni del ritorno in Francia, oltre che di opere di narrativa in gran parte perdute. A fronte di questa produzione “seria”, la Fisiologia rappresenta un divertissement , la cui stesura occupò diversi anni della vita dell’autore. Nel corso di questa lunga gestazione, il lavoro divenne una delle sue preoccupazioni principali, tanto da portar con sé il manoscritto a lavoro: antidoto al tedio della quotidianità del Palais de Justice. 

Se, in serate conviviali, stralci di quest’opera erano lette agli amici come passatempo notturno, il libro venne pubblicato con riluttanza solo nel 1825. La pubblicazione fu fatta a sue spese e l’opera fu data alle stampe anonima: una piccola precauzione, questa, per “salvarsi” dall’eventuale scandalo puritano che avrebbe potuto suscitare la notizia che un giudice della Corte di Cassazione si dilettasse di ghiottonerie e frivolezze gastronomiche. A discapito dell’anonimato, ben presto in tutta Parigi e la Francia venne a sapere di quest’opera e del suo autore. 

La Fisiologia divenne un vero e proprio best-seller che attrasse l’attenzione del vasto pubblico, ricevendone plauso e qualche critica. Famoso è per esempio il paragone di Balzac che descrisse l’opera come una olla podrida, un minestrone, a causa della sua struttura non esattamente coesa.

Il libro si presenta come una raccolta di 30 meditazioni, seguite da una miscellanea di aneddoti che completano il volume ed un percorso che dalla teoria si dipana nella pratica della gastronomia. 

Come il piacere che evoca, costitutivamente composito, il testo della Ph. è estremamente variegato. Discontinua nei toni, frammentaria nei discorsi, oscillante nell’interesse, la Ph. è stata più volte considerata dalla critica un’opera mal riuscita, priva di unità e di coerenza, estremamente povera dal punto di vista stilistico. 

Una delle principali cause di questa ostilità nei confronti della Ph. deriva molto probabilmente dalla difficoltà di collocarla entro un preciso genere di discorso: si tratta di un’opera scientifica o letteraria? divulgativa o specialistica? È un libro di cucina o un manuale di buone maniere? Effettivamente, già nel gioco fra titolo e sottotitolo sembra stridere l’opposizione tra un genere scientifico qual è la “fisiologia” e un genere filosofico qual è la “meditazione”.

Sappiamo però che ai primi dell’Ottocento le “fisiologie” si costituiscono in Francia come specifico genere di discorso, il quale  strizza l’occhio al trattato scientifico, salvo poi alleggerirne il tono comunicativo e diffonderne il verbo. La fisiologia, in altre parole, è l’esito costruito di una contaminazione tra generi, dove il discorso della scienza viene preso in carico da un enunciatore che, mimandone le forme, ne divulga i temi, non senza una vena parodistica di fondo.

Il che non toglie affatto al testo di B.S. la sua plausibilità teorica o la sua riuscita letteraria: semmai le rafforza entrambe. Dietro il tono edonistico e accattivante del discorso di B.S. si lasciano intravedere,  infatti, temi e problemi di portata antropologica, psicanalitica e semiotica ben più ampia della semplice conversazione condotta dinanzi a un luccio di fiume ripieno e bagnato in salsa di gamberi. Il discorso “aimable” della Ph. è dunque funzionale sia al tema gastronomico in quanto tale sia al modo precipuo con cui B.S. si propone di svolgerlo.

Il libro rivela così una curiosa mescolanza di generi discorsivi e di stili testuali, dove l’argomentazione, la narrazione in prima e in terza persona, il dialogo, la memoria, la confessione intima, la trattazione dotta etc. vengono convocate e intrecciate insieme grazie a una “prassi enunciativa” dall’esito del tutto imprevisto. In tal modo, gli stereotipi discorsivi dati dall’uso (i generi e gli stili) subiscono all’unisono una deformazione coerente che finisce per produrre un nuovo genere e un nuovo stile, i cui esiti si rivelano di primaria importanza per l’intero impianto semiotico del volume.

Il libro nella sua struttura segue un modello classico della letteratura filosofica-scientifica che in Francia ebbe esempi importanti come le opere di Montaigne e di Pascal. B.S. riflette sulle cose del mondo e della cucina, proponendo una sintesi del sapere scientifico medico dell’epoca con l’esperienza quotidiana del cibo. 

Potremmo dire che l’Uomo di B.S. è in qualche misura un uomo meccanico, organico, biologico, ma soprattutto sensoriale ed estetico, capace di costruire dalla base della fame e della sete un universo culinario, alla ricerca di nuovi piaceri. In fondo è egli stesso che sottolinea: 

“IX. La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella.”

In queste pagine la riflessione scientifica si lega all’esperienza quotidiana fatta di paesaggi, leccornie ed episodi di vita che tratteggiano la realtà della cucina dell’alta borghesia e della nobiltà francese a cavallo dell’Ottocento: questa commistione è il tratto stilistico più importante di quest’opera che di fatto crea e consolida il genere semi-serio delle “fisiologie” particolarmente in voga tra Sette ed Ottocento.

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