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Sapore salato e analisi sensoriale


La percezione del salato è legata alla necessità di ingerire una certa quantità di sali minerali, sostanze importanti per l'equilibrio idrosalino dell'organismo. 

Nella nostra percezione il salato è un gusto attraente, innato, e migliora anche gli odori. Un odore appreso, migliorato dal sale, diventa irresistibile.

Il primatologo Hladik ha ipotizzato che l'uso del sale come primo esaltatore di sapidità risalga a un'epoca molto antica nella storia delle specie del genere Homo che ci hanno preceduto. 

Non essendo il sale un alimento, la scoperta delle sue proprietà organolettiche fu sicuramente vissuta dai nostri antenati come un eccezionale progresso nella preparazione dei cibi e sopratutto per la loro conservazione. Il suo uso, attestato in tutte le culture alimentari del mondo, ha influito fortemente sull'evoluzione del gusto: agendo in modo selettivo il sale attenua l'intensità dell'amaro ed esalta il gusto dolce, e grazie poi alla sua polarità favorisce l'evaporazione degli aromi dai cibi poco solubili nell'acqua, accrescendo così la volatilità e quindi la percezione del sapore.

Secondo studi recenti, oltre a migliorare il gusto di parecchi alimenti, il sale permetterebbe di mascherare i gusti sgradevoli.

Nelle ricette del Platina (XV sec.) il sale era la sapienza del cibo: "La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide. Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza".

A fine '600 il valore del gusto salato, grazie alla nuova tendenza di identificare le pietanze in base ad un sapore primario (chiamata da Jean Louis Flandrin «rivoluzione del gusto»), vide amplificata la sua presenza in carni, pesci, pasta o verdure, influenzando così anche la scelta dell'ordine delle vivande da servire a tavola.

SCHEDA SALATO

Riconoscimento: prevalentemente sui bordi laterali dello scalzo della lingua - Tempo di latenza: < 1 sec. - Temperatura: bassa variazione, se la temperatura aumenta si percepisce maggiormente – Interferenze altri sapori: no. 

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