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Gastrosofia: dimmi cosa mangi ti dirò da dove vieni


Anche se il gesto del mangiare è per definizione individuale, esiste un “sistema” di riferimento, materiale e mentale, all’interno del quale ogni scelta trova un senso e una spiegazione. Per esempio, se ci chiediamo perché in certi luoghi vi sia un gusto consolidato per la carne ovina, mentre in altri quel sapore allontana, difficilmente potremo restringere la spiegazione al contesto ambientale e all’economia del territorio, ossia alla disponibilità di quella risorsa in un determinato luogo. Il gusto, è vero, nasce spesso dall’abitudine, dal fatto di fare qualcosa. Ma perché fare proprio quello, e non altro? La domanda, apparentemente bizzarra, assume una particolare rilevanza nell’epoca della globalizzazione, quando tutto è virtualmente disponibile e accessibile, e dunque, il fatto di ignorare una possibile risorsa chiama in causa i quadri mentali, ciò che con una parola chiamiamo “cultura”.

Soprattutto in un’epoca come la nostra è interessante interrogarsi sulle assenze – più che sulle presenze. Prendiamo una regione come l’Emilia-Romagna, la cui situazione appare emblematica. Tutti, più o meno, apprezzano e consumano la carne di maiale (se norme religiose non vi si oppongono). Se invece proviamo a mappare il gusto della pecora, il panorama si restringe. Scendiamo la via Emilia e di pecore in cucina neanche parlarne (salvo singolarissime eccezioni). Poi d’improvviso scatta qualcosa. Passata Bologna, è il trionfo del castrato in ogni possibile declinazione gastronomica: alla brace, in umido, perfino bollito. E i formaggi vaccini cedono il passo al pecorino.

Cosa è successo? Lo storico sente profumo di Medioevo, quando prese forma – e nome – una cosa chiamata Romagna, la latina “Romania” cioè “terra dei Romani”, come allora si chiamavano i Bizantini, che, dissoltosi in Occidente l’Impero romano, se ne consideravano gli eredi e contendevano ai Longobardi il possesso della penisola, riuscendoci solo qua e là. Per esempio in Romagna. In questa dinamica politica e militare, anche la pecora aveva un ruolo: era ciò che oggi chiameremmo un marcatore culturale. La pecora era l’animale simbolo della tradizione romana: del paesaggio, dell’economia, dell’alimentazione mediterranea. Il maiale, che pure i Romani apprezzavano, era diventato il simbolo di un altro modello culturale e alimentare, diffuso in Europa dalle genti germaniche.

La tradizione del maiale è dappertutto, la pecora è un segno di differenza. È la cultura romana che si trasmette nei secoli fino a noi.

Testo di Massimo Montanari

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