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Gastrosofia e cucina espressa o da buffet


Testo di Giorgio Orizio -  Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

 

 

La cucina differita si identifica con preparazioni salate di caratura artistica per banchetti e buffet, e la sua importanza nella nomenclatura moderna della cucina è fondamentale. Il gastronomo deve saper confezionare in modo maniacale preparazioni complesse che si avvicinano alla pasticceria ed abbinamenti salati sfiziosi ed innovativi creati per attrarre il gourmet più esigente, fino a raggiungere le preparazioni proprie di un ottimo rosticcere.

Attualmente la gastronomia in senso lato rappresenta la preparazione di piatti freddi o caldi, preconfezionati o di semplice rigenerazione; un occhio attento servirà nelle preparazioni calde, che non dovranno mai raggiungere la cottura ultimata.

La cucina differita si identifica nei processi di trasformazione, confezionamento, mantenimento, rigenerazione e vendita. Il servizio non sarà all'italiana come nella cucina classica, ma in vassoi da portata decorati al punto giusto da attrarre l'interesse del consumatore, rivalutando le nuove metodiche del visual merchandising, come la scelta degli ingredienti, dei condimenti e della glassatura di carni e pesci da esporre in bellavista. Non esiste una classificazione netta ma la figura del gastronomo rappresenta il collante di qualità tra cucina e pasticceria.

Attualmente si identifica un buon gastronomo con un salumiere, un formaggiaio o un cuoco professionalmente legato alla ristorazione moderna ma esperto in cucina differita e non espressa; tracciando una sottile linea di confine che separa il cuoco da ristorante dal cuoco di gastronomia.

Nel passato dal periodo risorgimentale in poi, quando il mercantilismo borghese prese piede in tutta Europa la richiesta di raffinatezza nel gusto e nelle consuetudini alimentari tendono ad aumentare, la ristorazione diviene vetrina internazionale e la trasformazione artistica delle semplici preparazioni tradizionali e contadine si evolve, accompagnando il concetto estetico dell'esperienza gastronomica in un insieme complesso plurisensoriale.

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