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Fu alla fine del XVIII sec. che si ebbe uno dei primi casi di «invenzione della tradizione»: la promozione del piatto di carne detto gulasch, poi conosciuta e accettata nell'intero paese da tutti gli strati sociali. La parola gulasch (gulyas in ungherese) significa «mandriano» e il piatto in questione era chiamato in origine «carne alla gulasch», poi abbreviato in gulasch: era così che i mandriani, che lavoravano su pascoli isolati giorno e notte tutto l'anno, si preparavano fin dal tardo Medioevo la carne nella regione delle pianure, il centro dell'allevamento del bestiame destinato all'esportazione. La gente di fuori, gli abitanti della regione e in qualche caso i signori proprietari delle terre, che vi si recavano in visita, e i mercanti di bestiame di località lontane chiamavano così gulyas quel piatto, che peraltro era sconosciuto al di fuori della zona.
Talvolta i contadini cucinavano una variante del gulasch e, quando cominciarono a usare come spezia il peperoncino rosso, lo aggiunsero anche a questo piatto. Questo modo di preparare il gulasch era del tutto nuovo all'epoca in cui, nel corso di un conflitto politico con l'Austria intorno al 1780, la nobiltà ungherese ebbe improvvisamente bisogno di simboli concreti dell'indipendenza della sua cultura, oltre alla lingua. Uno dei simboli fu preso dalla cultura dell'aristocrazia (un abbigliamento vecchio stile) e l'altro fu il gulasch, entrambi sufficientemente diversi dalle usanze austriache dell'epoca. Il conflitto si concluse di lì a poco, ma restò permanente la qualifica del gulasch come piatto nazionale. È davvero un piatto semplice: carne tagliata a cubetti, stufata e condita. I mandriani cuocevano la carne a fuoco basso in pentoloni aperti, in grandi quantità, e di solito la condivano semplicemente con sale.
In seguito furono elaborate numerose varianti relativamente alla carne usata, agli ingredienti per darle sapore (cipolle), alle spezie, al luogo dove era cucinata (nelle cucine delle case), alla quantità (adeguata alla famiglia), all'accompagnamento (in origine solo il pane) e perfino al nome da dargli. Porkolt (stufato) diventò il nome corrente, mentre nella zona di origine il piatto era chiamato paprikds (con peperoncino rosso). Particolarmente spettacolare e gustoso è il modo in cui il gulasch viene cucinato ancora oggi nella regione delle pianure in occasione delle feste o per manifestazioni turistiche, in grandi caldaie, in molti casi con carne di pecora al posto del manzo. Il gulasch resta il piatto di origine ungherese più conosciuto all'estero, anche se gli ungheresi non gradiscono che la loro cultura sia identificata esclusivamente con questo cibo.

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