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Dieta dei viaggiatori per mare


Sommariamente il peccato della gola si può dividere in quattro parti:

che l'ora giusta, conveniente o prefissata per mangiare o bere non vuole aspettare;

che la pancia del mangiare e del bere desidera riempirsi oltre misura;

che sempre si aspira a consumare vivande e bibite pregiate;

che oltre misura, con grande giubilo e gloria, il peccato della gola fa mangiare e bere.

Ora, se questi consigli potevano essere seguiti in terra ferma, lo stesso non avveniva in mare dove le razioni dei marinai dipendevano dalle proprie capacità finanziarie e dal loro posto gerarchico.

I viaggi e le scoperte fatte per mare, che caratterizzarono la Rivoluzione delle Spezie, devono in parte il loro successo all'incentivo, alla cultura e alla mentalità dell'uomo nuovo dove l'alimentazione ebbe, fin dall'inizio, carenze minime di qualità e quantità.

L'idea sbagliata che un Capitano avrebbe controllato e conservato la sua truppa soltanto se l'avesse alimentata e le avesse dato da bere in forma continuata, proporzionandole le abitudini dell'Europa, faceva in modo che l'alimentazione dei viaggiatori ‑ equipaggi e guarnigioni ‑ fosse la meno adeguata ai viaggi, ai climi e alle terre di paraggio.

Altrimenti vediamo: le carni, per mantenersi nel mare, in viaggio dovevano forzatamente essere salate ‑ in altro modo non si sarebbero mantenute per molto tempo in climi torridi ‑ e dopo cucinate, a meno che non avessero subito un trattamento speciale, avrebbero provocato una sete esagerata.

E se i marinai della marina britannica ricevevano per giorno, secondo gli ordini dello stesso Cromwell, 1 chilo di carne di vacca o porco salata, lo stesso non accadeva con i marinai delle scoperte portoghesi, reclutati in ambiente rurale, animati dalla speranza di una vita migliore, dalle scarse disponibilità economiche che non consentivano loro di approvvigionarsi dei cibi necessari, e dai Capitani con i soldi contati che risparmiavano sulla carne.

Il tempo trascorso in viaggio faceva entrare la carne in decomposizione, e la salatura, togliendo tutte le vitamine della carne fresca, faceva in modo che la scelta ricadesse sopra il pesce pescato al momento, anche se questo veniva distribuito in minor quantità pro ‑ capite (circa 750 gr.).

Subito dopo la carne, l'elemento primordiale della razione del mare era il biscotto ‑ il pane. Non essendo prodotti a bordo ma nei porti, i biscotti ‑ bis cuire ‑ erano cucinati con antecedenza di un anno o più. Se fossero stati forniti dai governi avrebbero avuto più di dieci anni...

La preparazione di questo alimento era estremamente sofisticata in quanto esigeva una folta schiera di gente specialista e qualificata per ciascuna fase della produzione: i fornai, i maestri, gli impastatori, gli avvolgitori e gli aiutanti. Era costituito da una pasta, soffice e lavorata, avvolta e stesa, spianata e tagliata in piccoli pezzetti. Stesi nuovamente assumevano la forma ovale del biscotto. Cotti in forno a legna, dove erano introdotti con grandi pale, una volta pronti erano duri più della pietra, impenetrabili ai denti umani e commestibili solo attraverso i duri frammenti che si distaccavano.

In verità, quando rimanevano in attesa di essere impacchettati, venivano attaccati da una specie di mosca che vi deponeva sopra le uova che, con l'andar del tempo, sì trasformavano in larve. I marinai esperti battevano i biscotti contro i tavoli affinché le larve uscissero e loro potessero mangiarli. La carenza di alimenti freschi era così la prima causa ‑ delle malattie causate dall'assenza di vitamine. La frutta, in particolare quella contenente acido citrico, si manteneva poco sia nel corso del tempo sia nei climi torridi.

Con le prime spedizioni nel Nord Africa il secolo XV scoprì il carciofo come legume che, anche secco, poteva essere mangiato. Contenendo alcuni tipi di vitamine, il carciofo permetteva di ritardare lo scorbuto, la grande piaga del viaggio marittimo lungo. La malattia, prodotta per la mancanza di vitamina C contenuta nella frutta, nei vegetali e nella carne fresca, era chiamata la malattia del marinaio. Senza saperlo i marinai mangiavano agrumi compensando così la carenza di questa vitamina.

Durante i viaggi per l'India, i portoghesi sostavano in Sud Africa dove compravano gli agrumi, li spremevano e riempivano i barili di questo succo anti scorbuto.

La relazione tra la scomparsa della malattia e i succhi divenne una realtà. Ovvero, la vitamina C sintetizzata dall'organismo, fluisce come acido ascorbico nel sangue. Una forma di ottenere questa vitamina è mangiare la carne di un animale abbattuto di recente. Sulle barche si mangiavano i topi che infestavano le stive.

L'ingestione di frutta fresca, abitudine ritardata per molto tempo dai medici che attribuirono alcune malattie dei marinai all'eccessivo consumo di frutti tropicali, fu evitata durante molto tempo permettendo allo scorbuto di mietere numerose vittime nei viaggi marittimi.

La marmellata, fatta di frutta ricucinata nel proprio zucchero con miele, permetteva non solo l'aggiunta di calorie alla dieta alimentare, come anche, dovuta alla sua migliore durata, continuare a fornire nel tempo le esigue razioni.

Posto che la razione del biscotto era, generalmente, 1 Kg completata da circa 4 Kg di farina, permettendo ai marinai di fare il proprio pane quando il cuoco fosse stato disponibile, la dieta a bordo era parca e induceva all'ingestione di cose straordinarie come il cuoio delle borse di farina che, una volta esaurita, veniva messo a bagno per alcuni giorni in modo da farlo diventare soffice fino al punto da poter essere masticato.

Sono molte le relazioni di bordo dove si ricorse a questo alimento. Intanto, il peggio della vita a bordo era in realtà il bere. L'acqua, conservata in barili, diventava verde e viscosa, creando limo dopo pochi giorni, inducendo i marinai a non berla mai volontariamente.

I luoghi a terra, dove avveniva l'approvvigionamento di acqua diventavano, così, famosi, e ai marinai veniva l'ernia, che li rendeva invalidi, a causa del trasporto duro e penoso dei barili.

Il vino, la grappa e la birra conservati in barili, senza possibilità di resistere a viaggi lunghi, anche se la loro produzione era appena all'inizio, erano le bevande dei marinai del cinquecento.

L'introduzione del rum nella marina inglese, nel secolo XVII, rese popolare questa bevanda e permise l'esistenza a bordo di un liquido non putrefatto.

Il tormento vero di un viaggio marittimo, al di là dell'esecrabile cibo, era molte volte la mancanza di questo stesso esecrabile cibo.

Gli animali imbarcati vivi come i maiali, che permettevano di avere carne fresca per qualche tempo, presto venivano consumati e, pertanto, la fame diveniva insopportabile al punto da indurre a ricorrere a tutto ciò che era possibile mangiare.

Nel secolo XVI il cioccolato diventa una delle bevande più comuni nel mare: non aiutava a combattere lo scorbuto, ma permetteva l'ingestione dell'acqua viscosa e fetida dei barili a bordo. Solo nel secolo XVIII, dopo il trattato "Sullo Scorbuto" del chirurgo scozzese James Lind, i capitani delle navi cominciarono a trasportare barili di succo di agrumi.

Il problema cominciò a essere risolto dai bucanieri, nei Caraibi, all'inizio del secolo XVII. Comprendendo la necessità di approvvigionarsi di carne fresca per i viaggi di lunga durata e comprendendo i vantaggi economici di una tale scoperta, cominciarono a trattare le carni di vacca e di maiale seguendo un'antica ricetta artigianale degli indiani di quella regione. La carne fresca tagliata e appesa sopra aste di legno infilzate, veniva affumicata sul fuoco alimentato da, rami verdi. Dal colore rosa tendente al rosso, dall'aroma appetitoso, la carne ‑ secca affumicata e cotta allo stesso tempo, convertita in carne da conserva, aveva un sapore delicato ed era, allo stesso tempo, nutritiva e costituiva un magnifico antidoto contro lo scorbuto.

Alla fine del secolo XVI, le barche portoghesi e spagnole, portatrici di nuovi alimenti dalle Indie Occidentali, videro la loro dieta alimentare arricchirsi mediante l’ingestione di una parte degli alimenti di importazione europea. I legumi americani, la mandioca, i fagiolini, i peperoni verdi e rossi, la tapioca, l'ananas, le noccioline, sono fra quelli che maggiormente vengono consumati nei viaggi.

Il mais divenne l'accompagnamento di carni e legumi. In periodi di povertà, mangiato da solo provocava asperità alla pelle, la pellagra, carenza vitaminica che veniva immediatamente compensata mediante l’ingestione di altri legumi.

La rivoluzione della dieta sulle navi, però, si deve alla patata che, durando vari mesi, permetteva l’ingestione di calorie.

La scoperta, del cinquecento e del seicento, di nuovi prodotti freschi della terra permise che la dieta dei marinai mutasse nel corso dei secoli, senza comunque risolvere i problemi connessi alla carenza dei cibi e delle malattie a bordo.

Le bevande, l'acqua e la birra, furono in gran parte all'origine delle malattie provocate dall'assenza di vitamine dovuta al loro stato di degradazione.

Le bevande come il tè, il caffè o la cioccolata, entrarono normalmente come eccitanti calorici nel quotidiano delle barche.

La canna da zucchero, conosciuta in Europa fin dall'epoca persiana, divenne una coltivazione prospera ed economicamente conveniente: la scoperta che attraverso la distillazione dei residui, che prima si buttavano, si poteva produrre rum, fece diventare questo la bevanda per eccellenza delle barche e dei marinai.

Le nuove tecnologie, le velocità raggiunte dai nuovi mezzi di trasporti, il freddo e i frigoriferi, hanno avvicinato, a livello gastronomico, l'essere umano, i prodotti, la sua conservazione e la sua conoscenza universale.

 

Testo di Maria Gabriela Pinto de Carvalho dal convegno: Mangiare in viaggio





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