La pianta che produce le fave tonka (Dipteris odorata) appartiene alla famiglia delle Favacee. Originaria del Venezuela, cresce anche sui versanti della valle di Caura in Colombia, oltre che in Amazzonia, in Guyana e nell'isola di Trinidad. È un albero che raggiunge nell'età adulta l'altezza di 25 metri e il diametro di circa l metro.
II frutti, che sembrano piccoli manghi, si raccolgono a piena maturazione. Fatti essiccare per un anno, assumono l'aspetto di piccole patate rinsecchite; all'interno ci sono due semi oblunghi, lunghi da 3 a 4 centimetri e larghi 1 centimetro: le fave tonka. Fresche, le fave sono lisce e marroni; quando invecchiano, la parte esterna diventa nera e rugosa. La mandorla interna è bianca, all'apparenza grassa e untuosa: grattugiata, sprigiona un caratteristico odore erbaceo di fieno-vaniglia-miele (l’essenza aromatica si chiama cumarina, da cumarù, il nome delle fave nelle zone d'origine). A volte, i semi essiccati vengono messi a macerare nel rum per due o tre giorni; poi, sono fatti essiccare nuovamente, finché la superficie si ricopre di una cristallizzazione bianca, simile a brina, ricca di olio essenziale. Questo procedimento accentua l'aroma di cumarina della fava tonka.
In passato la fava tonka era utilizzata soprattutto in profumeria, mentre il suo uso come spezia da cucina è relativamente recente, anche se c’era chi ne faceva un adulterante dell’estratto di vaniglia.
Nelle zone d'origine, e presso alcuni chef raffinati, è usata nella preparazione di creme dolci e salse; come la noce moscata, va aggiunta in quantità minime. E un sapore ancora poco sfruttato, che conferisce al piatti un tocco esotico.

Leggi news spezie