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Storia e proprietÓ sardina essiccata del lago di Iseo


Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris) ma è chiamata sardina per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino.

Ha un corpo allungato e piatto con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve; gli esemplari più comuni raggiungono una lunghezza di venti centimetri.

La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo. I pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All'alba ritornano e le issano. Il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa.

Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale.

Dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all'aria del lago per circa trenta o quaranta giorni.

Per essiccare gli agoni si utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Si chiamavano archèc in dialetto locale. Questa operazione era fatta solo nel periodo invernale, per evitare il caldo, che avrebbe deteriorato il pesce, e anche per scongiurare l'attacco degli insetti, soprattutto delle mosche. A volte gli archec erano collocati sulle stesse barche dei pescatori.

Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati. Il pesce viene inchiodato per la testa ai gancetti presenti sulle assicelle di legno che compongono le intelaiature, a file parallele.

Dopo l'essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, oppure in legno, come era in passato, e sono pressate con un peso, o torchiate, per far uscire il grasso, che viene subito eliminato. Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l'olio dopo 9 o 10 mesi.

Dopo la maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta: il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare. 

Testo consultato Presidi Slow Food

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