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Testo di Luca Maistrello. Appassionato e studioso di gastronomia e tradizioni locali, mantiene un blog di "ricerca" focalizzato su sensazioni mantovane e sudtirolesi www.lucamaistrello.it

Scontato forse l'argomento, ma non le infinite variazioni territoriali.
Nel mantovano, a differenza che altrove, la polenta non è solitamente condita o in altri termini "pasticciata" in corso di preparazione, ma vissuta come portata autonoma, eventualmente da abbinare.
Gli abbinamenti, in perfetta continuità con una cucina, che, lontana anni luce dalle odierne tendenze salutistiche, ben rappresenta ed evidenzia le pesantezze del clima e le tradizioni contadine della zona, sottostanno alla regola per cui il cibo, più che ricerca di
raffinatezze stilistiche, deve fungere nient'altro che da soddisfacimento di un bisogno primario: fornire energia, molta energia, a chi tutto il giorno deve faticare nei campi o nelle stalle, lavorando immerso nella possente afa estiva o nella budinosa nebbia invernale.
L'umidità, l'unica immortale costante compagna di vita dei mantovani si ritrova quindi anche nei piatti.
Luccio in salsa, stracotto d'asino, trippe, minestre e straciamus, ma anche la semplice polenta non sfugge quindi alla regola dell'umido, e grasso.
Uno dei piatti ancora più preparati in queste zone è infatti l'abbinamento di  polenta e "gras pistà", dove il "gras" è il lardo, in alcune versioni aggiunto a ugual dosi di pancetta, il tutto possibilmente di buon spessore, finemente battuto con un coltello di cui precedentemente d'obbligo scaldare la lama.
Nell'intruglio si amalgama durante la battitura aglio e prezzemolo a piacere, eventualmente spezie.
La polenta può essere fresca o abbrustolita, in ogni caso abbinata obbligatoriamente a un buon bicchiere di lambrusco che, infine, ripulisca un poco.

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