Testo a cura di Stefano Buso. Enogastronomo, free lance writer, esperto food&beverage, tecnica e storia della ristorazione, aderente ad A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana), membro Accademia Italiana Gastronomia Storica). Oltra a Taccuini Storici collabora e ha collaborato con siti web, blog, magazine dedicati al cibo e al vino. E' stato docente lecturer esperto di enogastronomia presso l'UNIPER di San Donà di Piave - Venezia.

Può succedere di presenziare a un convivio che rievoca la cucina medievale, assistendo alla presentazione di pietanze che nulla c’entrano con quel periodo storico. Altresì, essere spettatori di pellicole o recite dove maldestramente sono riportati ingredienti non pertinenti. In particolare il pomodoro, le patate, i fagioli, le melanzane, i peperoni e il mais - giunti in Europa solo all’inizio del XVI secolo. Proprio tra il ‘500 e il ‘600, la cucina del “vecchio continente” iniziò a subire una radicale trasformazione, grazie all’arrivo di nuovi prodotti e materie prime. Sembrerebbero dettagli effimeri, di poco conto, tuttavia non lo sono.
Altra sfumatura da evidenziare sono le cotture. Spettacoli e rappresentazioni storiche dove carni in svariate declinazioni deliziano il palato sono da tempo nell’immaginario collettivo. In verità, era diffusa la bollitura quale cottura preminente. In seguito, il completamento della stessa avveniva con lo spiedo oppure la griglia. Era prassi cucinare a lungo la carne, attraverso numerosi espedienti e mirati artifici. Le portate di carne erano insaporite con aromi, spezie ed erbe per vari motivi, fra ai quali: esaltare il gusto della portata e celare eventuali sgradevoli sentori, all’epoca assai diffusi per la mancanza di prassi conserviera. Non è semplice riportare alla luce abitudini gastronomiche d’antan. Tracciare eventi storici in sequenze inopinabili è quasi impossibile. Nei confronti del medioevo troneggiano dubbi e passaggi oscuri. Quel che è certo che non fu un’era negativa e di depauperamento generale. Maggior chiarezza e documentazione sono fondamentali quando si rievocano usi e costumi di popolazioni antiche, anche dal punto di vista dell’alimentazione.

Da leggere e scaricare gratuitamente - Cibo al plurale - pubblicazione digitale ad alta risoluzione con alcuni pezzi pubblicati in questa rivista aggiornati e rivisitati.  Su box.net a cura di Stefano Buso con introduzione di Susanna Cutini.