George Auguste Escoffier (1846-1935)

Menù

Nato in una modesta famiglia, a soli tredici anni abbandonò gli studi per andare presso la trattoria dello zio a Nizza, dove lavorò come lavapiatti ed aiuto cuoco. Presto si accorse di avere una grande passione per la gastronomia, e spinto dalla voglia di migliorarsi, abbandonò lo zio, per intraprendere varie esperienze presso hotel e ristoranti, fra i quali anche il Petit Moulin Rouge di Parigi.
Dopo la pausa della guerra sotto l’impero di Napoleone III, dove fu destinato alle cucine militari, finalmente nel 1879 fondò un suo ristorante che conquistò in breve tempo una rinomanza internazionale. Curiosamente, la carriera di questo cuoco francese si svolse prevalentemente in Inghilterra, dopo l’incontro con Cesare Ritz.
Escoffier sosteneva che la “grandeur” della cucina francese era dovuta alle salse, e la sua abilità fu di comprendere il cambiamento dei ritmi della vita moderna, sostenendo la necessità di un servizio rapido e di una cucina priva di orpelli. Credeva che la gastronomia dovesse essere scientifica, curata con metodo e praticata con estrema semplicità, valorizzando il sapore ed il nutrimento dei cibi, che dovevano essere anche leggeri e digeribili.
Secondo lui un menù non era soltanto una lista di un certo numero di pietanze, ma doveva essere un raggruppamento armonioso di cibi, in modo da formare una “leccorniosa orchestrazione”.
Escoffier, con un senso organizzativo davvero unico razzionalizzò anche la divisione dei compiti nella “brigata”, e la ristrutturò in funzione della rapidità, schema organizzativo rimasto in uso nei grandi alberghi fino agli anni sessanta.
Il grande George ha avuto anche un’intensa attività letteraria, collaborando con riviste e pubblicando vari libri, fra i quali gli immortali “Le Guide Culinaire” e “Le Livres des Menus”.
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