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In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava comprare un maialino alla Fiera dei Santi per allevarlo circa un anno a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno.
Oggi la mortandela è ancora prodotta artigianalmente, ma è sempre più difficile trovare maiali eccellenti, dei quali si usa tutto, compresa la gola e, più raramente, il cuore e i polmoni.
Dalla curiosa forma a polpetta, fortemente affumicato e dal caratteristico colore bruno, questo antico salume si ottiene disossando le carni di suino, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo un miscela di spezie. L’impasto così ottenuto si divide in piccole porzioni di circa due etti. Le carni non sono insaccate, ma appallottolate e adagiate in assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore si passa all’affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei o sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.
La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso non deve prevalere l’odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco.

Testo consultato Presidi Slow Food

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