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Per essere qualificato "Scottish Farmed Salmon" (salmone scozzese di allevamento) deve appartenere alla specie Salmo Salar (salmone dell'Atlantico), con aspetto iridescente, livrea argentea e carni sode. Per più di 150 anni i biologi scozzesi si sono adoperati nel migliorare la produzione di salmone selvaggio. I primi tentativi di incubare queste uova risalgono al 1838.
Nel 1890 la Scozia contava 18 centri d'incubazione. Da allora e fino agli anni sessanta le capacità e le conoscenze nell'allevamento sono state ulteriormente perfezionate fino all'avvio della produzione di salmone scozzese, con l'apertura del primo allevamento ittico nel 1969. Verso la fine degli anni settanta e i primi anni ottanta, grazie all'aumentare dell'esperienza e delle risorse disponibili, il tasso di espansione si è accresciuto, con un numero sempre maggiore di aziende operanti nel settore. Attualmente sono 4000 le persone che lavorano direttamente nel settore della produzione del salmone scozzese di allevamento.
La specificità di queste aree acquatiche ha assicurato nutrimento e rifugio ai salmoni, mentre attente tecniche hanno permesso il conseguimento e il mantenimento di alta qualità.
Riassumendo le peculiarità fondamentali di questa eccellenza si basano su:
- elevati livelli di ricambio dei laghi marini e delle insenature, che determinano forti correnti grazie alle quali i pesci sono in continuo movimento. Questo assicura la compattezza della carne e previene la formazione eccessiva di grasso;
- elevato scambio di acqua che assicura un'ossigenazione ottimale, aumentando l'attività metabolica dei salmoni con effetti positivi sulle loro dimensioni e peso;
- elevata qualità delle acque dell'Atlantico settentrionale che permettono una crescita omogenea dei pesci;
- modesta escursione termica dell'acqua in ogni periodo dell'anno fa sì che gli animali possano essere allevati in un ambiente stabile, che a sua volta determina sapore e consistenza costanti, senza note rancide.
È quindi a ragion veduta se il salmone scozzese di allevamento gode dell'apprezzamento dei migliori chef, dei critici gastronomici e dei consumatori attenti.

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