I romani del III sec. a.C. erano visti come mangiatori di puls (sorta di polentina di frumento mescolata e cotta con acqua e latte). All’interno delle case modeste era diffusa la tradizione dei cereali consumati sotto forma di pappa o gallette senza lievito.
Successivamente nella Roma del II sec. a.C. il pane lievitato assunse un ruolo importantissimo. Se in tempo di pace per un contadino i legumi dell'orto erano sufficienti a rappresentare un'alimentazione civilizzata, questo non valeva in tempo di guerra. Il soldato titeneva essenziale mangiare il pane al quale affiancava carne, olive, cipolle, fichi e vino.
Mentre il prandium del contadino si basava sui legumi quello del soldato ruotava attorno al grano. Di facile conservazione e trasporto, il pane rappresentava il cibo simbolico del cittadino soldato, quell’alimento che in tutto il bacino del Mediterraneo, insieme alla frutta secca, identificava colui che viaggiava.
Il grano, una volta trasformato nel compatto e resistente pane, forgiava il corpo del soldato in solido e corazzato. Il pane era il cibo simbolico della cittadinanza, e il contadino diventava cittadino soltanto nel giorno in cui riceveva del frumento perché iscritto fra gli uomini che potevano essere mobilitati. La cultura del grano era il segno dell’agiatezza corrispondente ad una classe di censo superiore. Con il grano si possedeva quel superfluo indispensabile alla condizione di cittadino, status che metteva al riparo dalla penuria e dall'insufficienza degli orti.
A Roma erano due i gruppi ai quali lo stato assegnava una condizione privilegiata rispetto alla massa della popolazione dell'impero: i componenti dell'esercito e la plebe cittadina della capitale, che poteva rivendicare la distribuzioni del grano come diritto dell'uomo libero (plebe frumentaria).
La lex “Sempronia frumentaria”, voluta nel 123 a.C. da Caio Gracco, fu il primo provvedimento che garantì la distribuzione di grano ai cittadini a prezzo calmierato. Sessantacinque anni dopo, con la “lex Clodia” si affermò il principio della distribuzione gratuita del grano. Da quel momento, l'enorme esborso che le “frumentationes” comportano per l'erario pubblico diventò un tributo fisso che lo stato romano pagava al mantenimento della pace sociale. Si calcola che la quantità di grano distribuito annualmente a Roma in epoca augustea fosse non inferiore a duecentomila tonnellate.
Ma in una città che si rispetti, una qualsivoglia attività umana - ancorché necessaria alla sopravvivenza - diventa prima o poi un mestiere, un esercizio commerciale, un'impresa. Ecco allora che la grande Roma vide l'avvento dei pistores e delle “pistrinae”: fornai e panetterie che tolsero ai singoli il disturbo di prepararsi il pane da sé, vendendolo sempre fresco e nelle diverse varietà. Plinio così descrive i fornai:
“Fino alla guerra contro Perseo, più di 580 anni dalla fondazione della città, a Roma non esistevano fornai. I romani facevano il pane con le loro mani: si trattava di una peculiare occupazione femminile, così come ancora avviene presso la maggior parte dei popoli”.
Ma vediamo com'era il pane dei romani. Una prima distinzione va fatta tra il “panis cibarius”, detto anche “plebeius” e il “panis siliginaeus”: il primo era ricco di crusca ed quindi scuro e di basso costo; il secondo veniva fatto con la sola “siligo”, cioè il for di farina, e se lo potevano permettere solo i benestanti. La varietà di pani e affini che i “pistores” erano in grado di mettere a disposizione dei consumatori erano numerosissime.
Plinio ne fa un lungo elenco, avvertendo che non è da considerarsi esauriente:
“Sembra superfluo ricordare i vari tipi di pane: a volte è denominato in base ai cibi che accompagna, come i pani hostreari; altre volte è distinto in base alla prelibatezza, come gli artologani; altre ancora, per la velocità di preparazione, come nel caso degli streptici; poi per le modalità di cottura, come i pani da forno o quelli cotti nei forni da campo, o nei clibani;
non molto tempo fa ne è stato importato dalla Partia un tipo chiamato acquatico alcuni lo chiamano partico perché viene tirato a lungo con l'acqua, fino a fargli acquisire una fine e soffice leggerezza. II pregio maggiore del pane è nella qualità della farina e nella sottigliezza dello staccio. C'è chi lo lavora anche con uova o latte; addirittura con il burro i popoli di recente pacificati, da quando il loro interesse è stato attratto dall'arte dei fornai. Resta intatta la grande considerazione per il Piceno, che ha inventato il pane di alica. Dopo nove giorni di macerazione, il decimo, nel dargli forma, lo impastano con il succo di uve appassite e spremute, dopodiché lo cuociono messo dentro vasi che si rompono nei forni”.
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