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Cucina Tandoori


Il forno tandoor è costituito da un grande cilindro verticale di terracotta, a volte interrato, con un'apertura sul fondo che permette la circolazione dell'aria necessaria alla combustione, una sorta di grande giara, all'interno della quale si bruciano legna o carbone.
Dopo una prima fase di riscaldamento del forno (che può superare i 400°C) vi si inseriscono gli alimenti, le cotture sono brevi, la temperatura è mantenuta elevata dalla presenza delle braci sul fondo e dal calore accumulato sulle pareti.
Gli abitanti delle regioni in cui oggi si utilizza questo tipo di forno per cotture tradizionali sono India, Pakistan, Bangladesh, nei Balcani, nel Caucaso ed in alcune aree mediorientali.
Tandoor è una parola di lontane origini forse semitiche o iraniane, certo è che questa sorta di giara in terracotta, aperta sul fondo per ospitare le braci di cottura, è stata rinvenuta per la prima volta presso dei siti risalenti al III millenio a.C., situati tra India e Pakistan sul fiume Indo.
In origine, questo manufatto era usato per cuocere, spalmati sulle pareti calde, i sottili impasti di acqua e farina non lievitati dai quali si sviluppò la tradizione dei tipi di pane come il chapati e il naan (quest'ultimo leggermente lievitato). Solo intorno al XVIII secolo, nelle aree intorno a Peshawar in Pakistan, il forno tandoor cominciò a essere usato per la cottura delle carni, tramite spiedi infilati verticalmente nelle braci.
La tandoori è una cottura a secco che per cuocere gli alimenti in modo uniforme richiede una lunga marinatura a base di yogurt e spezie per ammorbidire e caricare di liquidi gli alimenti. Il gusto del cibo ottenuto è leggermente affumicato e asciutto, perciò è indispensabile l'uso di salse.
Oggi le esigenze della modernità hanno richiesto la trasformazione delle antiche giare tandoor in più semplici forni metallici, simili a pentole a pressione.

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