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De re coquinaria - Apicio


De re coquinaria rappresenta un testo classico della letteratura gastronomica romana. Probabilmente l’opera originale era composta da due diversi volumi, uno dedicato alla cucina in generale e l’altro alle salse, poi condensati dai successivi trascrittori in una solo libro contenente ca. 468 ricette.
Di queste preparazioni solo ca. 300 deriverebbero dai testi di base, mentre le altre proverrebbero da volumi che si occupavano di agricoltura, medicina e dietetica, a disposizione dei vari amanuensi che durante il Medioevo trascrissero il De re coquinaria.
Di fatto, per preparare le ricette consigliate nella raccolta sono necessari otto o nove ingredienti, e di questi vengono utilizzati come base gli stessi dieci, in ordine di frequenza: pepe, garum, olio, miele, levistico, aceto, vino, cumino, ruta, coriandolo.
Alcuni ricercatori ritengono che Apicio, colui che scrisse o fece scrivere il De re coquinaria, non si identifichi in una sola figura, ma in tre persone vissute durante epoche diverse. Le fonti offrono sopratutto dei riferimenti critici su un ricco patrizio, maestro d’arti culinarie, dal nome di Marco Gavio Apicio, celebre nei primi decenni del I° sec. d.C. nella Roma imperiale di Tiberio.
- “Che ne è stato della nostra Roma, ove si imponga ai filosofi di lasciare la città perché sospettati di corrompere i giovani, proprio mentre questo Apicio ha trasformato in professione la scienza culinaria, ed ha corrotto con la sua dottrina un’intera epoca?” (Seneca).
- “Il suo metodo di ingrassare i maiali con i fichi secchi e di far loro bere piccole quantità di mosto dolce prima di macellarli, avendo il fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito, lo fa ritenere... il più grande scialacquatore di tutti i tempi…”
(Plinio).
- [Apicio] dopo aver speso per la cucina cento milioni di sesterzi, dopo aver dilapidato in gozzoviglie tanti regali dell’imperatore Tiberio, arrivò un momento in cui fu costretto a fare il bilancio dei suoi averi. Dai conteggi risultò che non gli erano rimasti che dieci milioni di sesterzi. E così, come se con il suo patrimonio residuo, si vedesse costretto a vivere nelle fame più nera, decise di porre fine alla propria vita con il veleno.”
(Seneca).

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