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Categoria: salumi - carni

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP


Foto gentilmente concessa dall'archivio della fondazione www.qualivita.it
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Possono utilizzare questa denominazione le carni provenienti da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione il pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative delle carni. La carne deve essere immessa al consumo provvista del contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto.
L’area geografica di produzione della carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninicadel Centro Italia.
Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all’antico patrimonio genetico della zootecnia italiana, le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca. Già in era pre-romana, in vaste aree dell’Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle razze su indicate, contraddistinti dall’avere il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei campi, ed altre affinità e similitudini dovute sia alla comune origine filogenetica che all’omogeneo areale di allevamento. Le tre razze sono di ceppo podolico, discendono infatti, dal Bos Taurus Primigenius; sia la razza Chianina che quella Romagnola hanno contribuito al miglioramento della Marchigiana, perciò con fondate ragioni si è giunti, nel tempo, a considerarle come un unico “tipo animale”.
La Chianina, allevata soprattutto in Toscana e Umbria, per le sue intrinseche qualità, dovute anche ad un lavoro di selezione durato secoli, è stata esportata nel secolo scorso anche in America Latina, Stati Uniti e Canada ed è a buon diritto la razza bovina da carne più famosa al mondo.
La Romagnola, originaria delle fertili terre della Romagna e in parte del bolognese, è il frutto anch’essa del laborioso lavoro di selezione sugli antichi animali allevati dai barbari nel VI-VII secolo d.C., con risultati di grande valore per quel che riguarda soprattutto la qualità della carne prodotta.
La storia della Marchigiana, la razza da carne più diffusa in Campania e nelle altre regioni centro-meridionali limitrofe, è diversa: essa infatti è il frutto dell’incrocio tra le prime due razze operato intorno alla metà dell’800 da parte degli allevatori marchigiani, completato da successivo lavoro di selezione nel secolo scorso. L’effetto di questi incroci fu una trasformazione evidente del bovino iniziale: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera; la statura viene ad abbassarsi, per rendere la
razza adatta ancor meglio al lavoro dei campi, rimanendo comunque, i vitelloni, particolarmente vocati per la produzione di una carne di assoluto pregio qualitativo.
La carne fresca va conservata in frigorifero per un periodo di due giorni, avendo cura di avvolgerla con una pellicola. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, ma anche come spezzatino e bollita.
Da evidenziare il valore altamente nutritivo del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: elevato tasso di proteine di alto valore biologico, basso contenuto in grasso, ottimo contenuto in ferro.

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