Il bulgur (denominato anche boulghoul, boulgour, bulghur o bulghul) originario della Turchia e dalle origini antichissime, è frumento germogliato che viene seccato e tritato grossolanamente. Si tratta pertanto di un cereale integrale e come tale è ricco di sostanze nutritive quali sali minerali e vitamine, che rendono questo prodotto estremamente nutriente.
Il suo uso è tipico di tutta l’area Mediorientale, ma si sta piano piano affermando anche in Italia come ingrediente per ottime insalate fredde, minestre, come base per ripieni o come contorno per carni e pesci. Il suo uso è in effetti molto simile a quello del riso, di cui ne ricalca la versatilità.
In certi paesi il bulgur, viene ancora oggi considerato un alimento tipico delle zone rurali, la cui preparazione viene effettuata in genere in autunno. Il grano, lavato e setacciato, è bollito per un'ora, quindi scolato e lasciato ad asciugare al sole su un telo. Una volta asciutto, viene liberato dalla pula e quindi frantumato con un mortaio o una mola. Si ottengono diversi gradi di molitura, ognuno dei quali destinato a un uso diverso.
Si avranno moliture di calibro grande, medio o fine. Il macinato fine è molto simile alla farina. Il grano a frantumazione media o grande viene impiegato nella preparazione del pilaf o dei ripieni.
Una delle ricetti più semplici del bulgur prevede di metterlo in acqua 20-30 minuti a farlo reidratare; successivamente deve essere cotto in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume per 15 minuti circa; poi viene lasciato nell'acqua di cottura ancora per una decina di minuti per permettergli una ulteriore crescita di volume; si può servire caldo come pilaf o freddo come tabuleh (insalata araba di bulgur, menta e prezzemolo).

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