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Sapa, Mosto e Vino cotto


«In casa mia mi sa meglio una rapa / ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco, / e mondo, e spargo poi di acetto e sapa, / che all'altrui mensa tordo, starna o porco / selvaggio»: in questi famosissimi versi della Satira III, Ludovico Ariosto rivendica con forza la propria autonomia e indipendenza e nel contempo ci offre una sintetica, ma efficace, raffigurazione di alcuni elementi propri della cucina cinquecentesca.
In particolare, il sostantivo femminile “sapa”, che è la continuazione del latino sapa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sapĕre «aver sapore» e sapĭdus «saporito», indica un particolare tipo di mosto, cotto e concentrato per ebollizione, già in uso presso gli antichi Romani come condimento.
In verità, presso gli antichi Romani venivano prodotti e variamente consumati diversi tipi di mosti o vini cotti, fra quelli più frequentemente menzionati nelle fonti scritte si devono ricordare il caroenum, il defrutum e la sapa. Tutti e tre questi mosti venivano concentrati tramite ebollizione e si differenziavano a seconda della percentuale di acqua residua, secondo quanto descritto, per la sapa e il defrutum, in un documento di Varrone.

Sapa - Attualmente sono poche le aziende che commercializzano la sapa o saba. Esistono regole precise per la sua preparazione e sono le stesse regole presentate per la richiesta ufficiale per ottenere il riconoscimento di indicazione geografica protetta “saba dell’Emilia Romagna”. Il futuro disciplinare recita che la saba si ottiene con uve bianche o nere provenienti da zone  igt, doc o docg e che il mosto utilizzato non deve avere iniziato la fermentazione, mentre, la bollitura deve durare circa 8 – 9 ore in un paiolo di rame dove si aggiungeranno delle noci intere con il solo scopo di mantenere il liquido in uno stato di continua “rottura” che, diversamente, addensandosi tenderebbe ad attaccarsi. Occorre procedere, inoltre, nelle operazioni di schiumatura e rimescolamento con un cucchiaio di legno per tutto il periodo di cottura. Solo quando il liquido si ridurrà di circa i 2/3 del totale messo a bollire potrà essere chiamato, appunto, saba.  Dopo il raffreddamento naturale dalla saba appena nata è prevista anche una maturazione in botti di legno lasciate scolme per sei mesi circa. Se nell’antica Roma la saba si usava in sostituzione del miele per ammorbidire il gusto dei cibi e delle bevande ai giorni nostri questo sciroppo brunastro si usa per creare long drink e granite, per alleviare la calura estiva, per condire ceci, castagne e fagioli, per esaltare sapori di formaggi, insalate, macedonie ma anche per preparare dolci o intingere biscotti di ogni forma e preparazione.

Vino Cotto - Mentre oggi la sapa è una rarità, il vino cotto è un tipico prodotto enologico di Marche e Abruzzo. Si vinifica soprattutto nelle zone collinari e pedecollinari delle province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata, ed in particolare viene molto apprezzato quello del territorio di Loro Piceno (MC). Uguale denominazione ha il prodotto abruzzese, anch'esso riconosciuto dal ministero come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Questo particolare tipo di vino, che può ricordare nel sapore il più famoso vino passito, si ottiene da una tecnica tramandata attraverso i millenni fino ai giorni nostri, la cui ideazione deriverebbe dai Piceni (X secolo a.C.) o dai Greci (IV secolo a.C.).
Era uso presso gli antichi romani degustare la bevanda al termine dei banchetti. Nella cultura contadina rappresentava una parte dei beni che ogni donna si portava in dote quando andava sposa, in quanto identificava un corroborante sia contro le fatiche nei campi che per massaggiare braccia e gambe dei bimbi al fine di farle sviluppare più forti.
La tecnica della preparazione del vino cotto è molto precisa. Si utilizza l'uva dei vitigni locali quali il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa. Nella regione Marche, a differenza dell'Abruzzo, non essendo ancora riconosciuto un preciso disciplinare c'è chi durante questo processo aggiunge una mela cotogna ogni quintale di mosto, allo scopo di aromatizzare la bevanda.

Evaporata l’acqua, il mosto concentrato sarà "rimboccato" in caratelli di rovere contenenti vino cotto degli anni precedenti. Sarà infatti il giusto dosaggio tra vino nuovo e vecchio, a genere durante un lungo e lento invecchiamento un’eccellente bevanda.
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