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Per cappone si intende un animale di sesso maschile, castrato chirurgicamente ("capponatura") prima che abbia raggiunto la maturità sessuale. Il procedimento per ottenere il cappone, dal greco “koptein” (tagliare alludendo alla mutilazione), viene citato per la prima volta da Varrone, ma era già praticato nel VII secolo a.C. nell’isola greca di Delo. Chi si occupava di evirare il galletto era chiamato “deliaco”, o “deliacus gallinario”, come raccontano Cicerone, Plinio e Columella.
Secondo Aristotele, la capponatura avveniva bruciando con un ferro la parte interessata del giovane pollo, ma per completare la mutazione era necessario asportare anche speroni, cresta e testicoli; quest’ultima operazione veniva assegnata alle piccole e abili mani delle donne.
A seguito della castrazione, dopo circa otto mesi, si poteva ottenere un pennuto gigante, privo di attributi maschili e disinteressato alle galline, che al momento della macellazione pesava anche sette chili, ed offriva carne bianca e morbidissima.
Il pollo accapponato diventò durante il Medioevo il cibo delle grandi occasioni, ambito anche per il suo piumaggio che veniva addirittura ricoperto di lamine d’oro. Jean Francois Revel scrive che nel 1513 il prelibato piatto veniva servito a Roma in occasioni di rilievo. Più precisamente in piazza del Campidoglio, in onore di Giuliano de' Medici, si banchettava con il cappone: cucinato al mosto, bollito e ricoperto di salsa bianca, in brodo di cannella.
Secondo il pensiero medico antico, l’attività sessuale causava negli animali un notevole dispendio di energie, così la carne dei galletti castrati, impediti in questa azione, era considerata afrodisiaca e corroborante.
Il Pisanelli medico ippocratico del Cinquecento esprimeva il concetto con queste parole:
“Dà al corpo humano più nutrimento di tutti gli altri cibi, fa buon cervello e mantiene uguali tutti gli umori… Nutrisce molto, cresce il coito e si preferisce a tutte le altre carni perché genera perfetto sangue”.
La carne di cappone, e particolarmente il brodo ritenuto un suo concentrato, era il rimedio ideale per accrescere o restaurare la forza dell’attività sessuale, ma anche per rinvigorire chi si trovasse debilitato dalla malattia.
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